Блюда из мяса и субпродуктов » Страница 4
Мясо является самым древним продуктов в питании. Пищевая ценность данного продукта, прежде всего, определяется наличием животного жира и (полноценного) белка, высоким содержанием минеральных веществ и витаминов. Для приготовления мясных блюд лучше использовать мясо более молодых животных в охлажденном виде — красного цвета, сочное и с плотным внутренним жиром. Качественным мясом считается то, которое покрыто тонкой корочкой бледно-красного или бледно-розового цвета, плотное, в месте разреза оно слегка влажное, выделяется алый сок. От качественного мяса никогда не будет исходить неприятный запах. Чаще всего из мяса готовят вторые основные блюда. Для их приготовления можно использовать и мороженое мясо, которое нужно заранее оттаять, а также соленое — его вымочить. Оттаивать мясо необходимо медленно и целыми кусками, так как мясной сок, который образуется при таянии льда, успевает впитаться в волокна, таким образом, мясо может почти полностью восстановить все свои свойства.
Тартар из телятины со спаржей
телятина (корейка) - 300 грамм мякоти спаржа зеленая - 500 грамм яйцо вареное - две штуки масло
Свинина под горчичным соусом
вырезка свиная - 650 грамм масло топленое - две столовых ложки лук репчатый - 1 головка горчица
Свинина под шубой из картофеля
свинина (корейка, окорок) - 600 грамм мякоти картофель - 750 грамм соевый соус - 6 столовых ложек
Печень телятины по-особому
печень телятины - 700 грамм перец сладкий красный - четыре штуки картофель - 600 грамм лук-шалот
Рагу из телятины по-римски
телятина (грудинка или лопатка) - 800 грамм мякоти сало топленое - 300 грамм лук репчатый - 2
Рулетики из телятины с сыром
телятина (корейка) - 640 грамм мякоти сыр рикотта - 200 грамм яйцо - одна штука грибы белые
Телятина в апельсиновом маринаде
телятина (корейка, окорок) - 600 грамм мякоти апельсины - четыре штуки розмарин - 12 веточек лайм
Телятина с ореховым соусом
телятина (корейка, окорок) - 750 грамм мякоти фундук молотый - 50 грамм масло сливочное - две
Свинина по-китайски в кунжуте
кунжут - 30 грамм сухари панировочные - четыре столовых ложки яйцо - одна штука морковь - 300
Пикантные гнезда из мяса
фарш - 500 грамм булка черствая - одна штука лук репчатый - 1 головка яйцо - одна штука зелень
Говядина с руколой
говядина (вырезка, тонкий край) - 500 грамм мякоти перец жгучий красный - две штуки чеснок
Мясо на вертеле по-гречески
вырезка свиная или мякоть молодой баранины - 750 грамм чеснок измельченный - 2 ч. ложки сок
Мясо по-провансальски
говядина (лопатка) - 1,5 килограмм мякоти шпик - 250 грамм масло оливковое - три столовых ложки
Стейки с колдовским соусом
говядина (вырезка, тонкий край) - 1 килограмм мякоти зелень петрушки рубленая - три столовых ложки
Шашлык На холмах Ривии
баранина - 1 килограмм лук репчатый - 150 грамм перец черный молотый - 20 грамм вино белое сухое -
Свинина с черносливом и яблоками
свинина (корейка) - 1 1/2 килограмм мякоти чернослив без косточек - 150 грамм яблоки кислые - три
Свинина отварная в кислом молоке
свинина - 600 грамм мякоти молоко кислое - 1 стакан лук репчатый - 2 головки морковь - одна штука
Свининка Пальчики оближешь
свинина (корейка) - 400-500 грамм помидоры - две штуки перец сладкий - две штуки оливки без
Отварная свинина в сметанном соусе
свинина (лопатка) - 300-500 грамм корень петрушки - 100 грамм лук репчатый - 1 головка соль по
Котлеты из баранины с сырным соусом
котлеты из баранины с косточкой - четыре штуки по 150 грамм сыр адыгейский или брынза - 180 грамм
Баранина с базиликом
баранина (корейка с костью) - 650 грамм базилик рубленый - 2 ч. ложки карри - 2 ч. ложки имбирь
Медальоны бермудские
свинина (корейка) - 600 грамм яблоки - 2-3 штук жир свиной - 60 грамм перец сладкий - две штуки
Венский антрекот с луком
говядина (толстый край) - 600 грамм мякоти лук репчатый - 4 головки сыр твердый - 4 литров омтика
Отбивные Домино
говядина (антрекоты) - две штуки свинина (эскалопы жирные) - две штуки мука пшеничная - две
Фаршированная говядина (2)
говядина (вырезка) - одна штука масло сливочное - четыре столовых ложки сухари пшеничные молотые -
Корона из корейки
корейка свиная с реберными косточками - 2 килограмм фасоль красная консервированная - 300 грамм
Говядина, тушенная в сметане
говядина - 500 грамм мякоти мука пшеничная - две столовых ложки масло топленое - две столовых
Свинина жареная по-корейски
свинина - 700 грамм мякоти крахмал - две столовых ложки соевый соус - три столовых ложки уксус
Свиные рулетики с черносливом
грудинка свиная копченая - 300 грамм чернослив без косточек - 300 грамм орехи грецкие (половинки
Шницель в кокосовой стружке
фарш свиной - 250 грамм яйцо - одна штука сухари панировочные - три столовых ложки кокосовая
Мясо не стоит размораживать в воде. Для вымачивания соленого мяса используют холодную воду, которую необходимо несколько раз менять. Перед употреблением в пищу мясо нужно подготовить: тщательно обмыть под струей воды, зачистить от всех пленок и сухожилий, удалить все кости. Существуют такие виды тепловой обработки мяса, которые применяются во время приготовления вторых блюд: жарение, тушение, варка, запекание. Для приготовления вторых блюд используют говядину, свинину, баранину, мясо кролика, а также и различные субпродукты (язык, почки, печень, сердце). Некоторые субпродукты, например, такие как язык, печень, мозги ценятся намного выше, чем само мясо. Печень говядины и телят обладает превосходными вкусовыми качествами. Она богата витамином А, минеральными веществами, белками. При многих заболеваний, связанных с ухудшением состава крови или потерей ее, врачи рекомендуют употреблять немного обжаренную (почти сырую) печень, которая улучшает и быстро восстанавливает состав крови. Наиболее высокими кулинарными качествами обладает печень телят. Ее используют для приготовления деликатесных паштетов и просто обжаривания. Свиная печень имеет немного привкус горечи. Ее можно сразу отличить от говяжьей печени не только по размеру, но и по зернистому строению тканей. Языки говяжьи и телячьи обладают самым нежным и приятным вкусом, они богаты жиром и белками. Мозги считаются деликатесным продуктом, они имеют довольно нежный вкус, но усваиваются намного хуже. Почки насыщены минеральными веществами, лучшими качествами обладают говяжьи и телячьи почки молодых животных. Из мяса и субпродуктов можно приготовить оригинальные блюда, которые будут очень сытными и насыщенными полезными веществами.