Соусы » Страница 2
Соус – это французское слово, которое подразумевает жидкую приправу, подаваемую к основному блюду или гарниру. Если рассматривать этимологию самого слова «соус», то оно имеет латинское происхождение и переводится «посоленный». Соусы подаются для придания сочной консистенции блюдам и повышение их калорийность. Многие соусы содержат разные специи и вкусовые вещества, которые способны возбуждающе воздействовать на органы пищеварения. Яркая окраска соусов эффектно оттеняет цвета основных блюд. Соусы могут подаваться не только к уже готовым блюдам, но также и использоваться во время их приготовления: многие продукты уже запекают под соусом или жарят в соусе. Самые распространённые соусы - это майонез, кетчуп, ткемали, рыбный соус, бешамель, чесночный соус, соевый соус, грибной соус, сальса, сацебели, тартар.
Соус к отварному языку. Рецепт сметанного соуса с хреном для отварного языка
соус сметанный - 800 грамм корень хрена - 320 грамм масло сливочное или маргарин - 20 грамм уксус
Голландский соус (2)
перец - горошек дробленый (по желанию) - шесть штук уксус - одна столовая ложка яичный желток
Топленое масло
масло сливочное - 200 грамм вода (или белое вино) - два стакана ложки
Томатный соус (6)
маргарин или животное масло - 10 грамм лук репчатый - 50 грамм морковь - 50 грамм зелень сельдерея
Сухарный соус
молоко - 375 миллилитров лук репчатый нашпигованный почками гвоздики - одна штука хлебные крошки
Зеленый соус
шпинат эстрагон, кервель, шнитт-лук, водяной кресс - 50 грамм майонез - 250 мл
Соус майонез (2)
яичный желток - две штуки уксус - две столовых ложки перец белый молотый, соль, горчица - 0,1
Соус для заливного из дичи
соус белый желатин листовой - 50 грамм бешамель или велюте - 1 литров итров сливки (для улучшения
Мятный соус
мята - 2-3 столовых ложки сахарная пудра - 1 дес. ложка уксус - 125 мл
Соус с хреном
хрен тертый - 25 грамм уксус - одна столовая ложка соль перец сливки слегка взбитые - 125 мл
Соус Тартар
майонез - 250 миллилитров каперсы - 25 грамм корнишоны - 50 грамм зелень петрушки - 50 грамм
Креветочный соус
рыбный велюте (см. рецепт на сайте) или бешамель (см. рецепт на сайте) - 250 миллилитров соль
Грибной соус
рыбный велюте (см. рецепт) - 250 миллилитров бульон рыбный или сливки сколько потребуется для
Соус из белого вина
рыбный велюте (см. рецепт на сайте) - 250 миллилитров вино белое сухое - две столовых ложки масло
Масляный соус
вода - 125 миллилитров уксус винный - 125 миллилитров лук-шалот измельченный - 50 грамм масло
Соус красный с вином
соус красный основной - 900 грамм вино (мадера, мускат, портвейн) - 100 грамм масло сливочное или
Соус для коктейля с ракообразными
яичный желток - одна штука уксус - 1 дес. ложка соль перец, горчица масло оливковое или
Соус сюпрем
масло сливочное или маргарин - 75 грамм мука пшеничная - 75 грамм бульон куриный - 1 литров сливки
Соус для макания овощей, мяса, домашней птицы
бульон рыбный - 125 миллилитров соевый соус - одна столовая ложка водка рисовая или сладкий шерри
Соус aвголемонo
яичный желток - две штуки сок 0,5 литров имона бульон (отвар) - 250 мл
Соус к креветкам Слезы
масло оливковое - 1/2 стакана лимон - одна штука чеснок - 1 зубчик соль - 1 щепотка
Кисло-сладкий соус
уксус - 375 миллилитров сахар - 150 грамм кетчуп - 125 миллилитров соевый соус - одна столовая
Соус из хрена
хрен тертый - 25— 30 грамм сливки слегка взбитые - 120 миллилитров уксус - одна столовая ложка
Соус молочный (2)
молоко - 2 стакана мука пшеничная - две столовых ложки масло сливочное - 40 грамм соль - по вкусу
Заправка горчичная
масло растительное - 300 грамм яичный желток - три штуки горчица столовая (см. рецепт Горчица
Горчица столовая
горчица (порошок) - 300 грамм вода - 500 грамм уксус 9%-й - 200 грамм сахар - 45 грамм масло
Луковый соус (2)
соус красный основной - 800 грамм лук репчатый - 340 грамм масло топленое или маргарин - 45 грамм
Соус яблочный
яблоки свежие - 260 грамм вода - 500 миллилитров сахар - 125 грамм крахмал картофельный - 30 грамм
Соус красный (основной)
бульон коричневый - 4 стакана маргарин - 50 грамм мука пшеничная - две столовых ложки томатная
Соус сливочный (2)
соус белый (основной) (см. рецепт на сайте) - 4 стакана сливки - 1 стакан яичный желток - две
Любой соус состоит из основы жидкой по консистенции и дополнительной части, в которую входят самые разные продукты, приправы и пряности. Соус, приготовленный благодаря использованию определённой жидкой основы и содержащий минимальной количество продуктов в дополнительной части, называется основным. А уже все соусы, приготовленные на базе основного с различными добавлениями, называются производными. Соусы могут быть приготовлены с добавлением и без добавления муки. В зависимости от температуры, при которой их подают к столу, соусы подразделяются на горячие и холодные. Холодные соусы могут быть поданы и к горячим, и к холодным блюдам, а вот горячие соусы – только к горячим блюдам. К отдельной группе можно отнести сладкие соусы, которые готовят из самых молока, разнообразных фруктово-ягодных отваров, соков, красного вина. В роли дополнительной части служат ванилин, шоколад, сахар, какао. Загустителями в таких соусах используются картофельный крахмал, в некоторых – мука. Кроме всего этого, в приготовление соуса огромное значение играет и цвет соуса. Ведь во многих блюдах соус играет роль не только усилителя вкуса, но также и своеобразного «украшателя». Например, кислый соус из клюквы насыщенного красного цвета очень эффектно и красиво будет смотреться на ванильном мороженом. На сегодняшний день существует множества рецептов самых разных соусов, среди которых есть традиционные и новые, более оригинальные соусы, которые заимствованы из кухонь других народов. Такое огромное разнообразие позволит Вам экспериментировать и получать новые вкусы.