Голландский соус (2)

перец - горошек дробленый (по желанию) - шесть штук
уксус - одна столовая ложка
яичный желток сырые - две штуки
масло сливочное - 200 грамм
соль

Смешивают перец и уксус в небольшом сотейнике или кастрюле из нержавеющей стали и уваривают втрое.
Добавляют одна столовая ложка холодной воды, дают остыть.
С помощью венчика взбивают с желтками.
Снова ставят на слабый огонь и, непрерывно помешивая, варят до консистенции жидкой сметаны.
Убирают с огня и немного охлаждают.
Постепенно вбивают в смесь теплое растопленное масло.
Добавляют по вкусу специи (например, кайенский перец) и несколько капель лимонного сока.
Процеживают через муслиновую ткань или мелкий конический фильтр.
До подачи на стол соус хранят в теплом месте.
Подают в слегка нагретом соуснике.

Примечание Голландский соус может свернуться из-за слишком быстрого добавления масла либо из за перегрева и свертывания альбумина в яйцах.
Если соус свернулся, в сотейник наливают чайную ложку горячей воды и постепенно взбивают. Если это не поможет, то в чистый сотейник выливают яичный желток и 1 десертную ложку воды, помещают его в другую посуду большей емкости с горячей водой и ставят на слабый огонь. Прогревают при взбивании, пока смесь слегка не загустеет. Убирают с огня и постепенно добавляют в сотейник свернувшийся соус, непрерывно взбивая. Чтобы соус снова не свернулся, перед процеживанием можно добавить 60 миллилитров густого соуса бешамель.
Чтобы исключить риск заражения сальмонеллезом, лучше использовать пастеризованные яичные желтки. Но в любом случае нельзя хранить яичные соусы больше 2 часов.