Классический Голландский соус

Смешивают перец и уксус в небольшом сотейнике или кастрюле из нержавеющей стали и уваривают втрое.

Добавляют одну столовую ложку холодной воды, дают остыть. С помощью венчика взбивают с желтками.

Снова ставят на слабый огонь и, непрерывно помешивая, варят до консистенции жидкой сметаны. Убирают с огня и немного охлаждают.

Постепенно вбивают в смесь теплое растопленное масло.

Добавляют по вкусу специи (например, кайенский перец) и несколько капель лимонного сока. Процеживают через муслиновую ткань или мелкий конический фильтр.

До подачи на стол соус хранят в теплом месте. Подают в слегка нагретом соуснике.

Голландский соус может свернуться из-за слишком быстрого добавления масла или перегрева. Если соус свернулся, добавляют чайную ложку горячей воды и взбивают. В случае необходимости, используют метод восстановления с яичным желтком и водой. Для уменьшения риска используют пастеризованные желтки и не хранят соус более 2 часов.