Соусы » Страница 3
Соус – это французское слово, которое подразумевает жидкую приправу, подаваемую к основному блюду или гарниру. Если рассматривать этимологию самого слова «соус», то оно имеет латинское происхождение и переводится «посоленный». Соусы подаются для придания сочной консистенции блюдам и повышение их калорийность. Многие соусы содержат разные специи и вкусовые вещества, которые способны возбуждающе воздействовать на органы пищеварения. Яркая окраска соусов эффектно оттеняет цвета основных блюд. Соусы могут подаваться не только к уже готовым блюдам, но также и использоваться во время их приготовления: многие продукты уже запекают под соусом или жарят в соусе. Самые распространённые соусы - это майонез, кетчуп, ткемали, рыбный соус, бешамель, чесночный соус, соевый соус, грибной соус, сальса, сацебели, тартар.
Соус белый (основной)
бульон - 5 стаканов мука пшеничная - три столовых ложки масло сливочное - 50 грамм лук репчатый -
Соус сметанный (натуральный)
сметана - 5 стаканов мука пшеничная - 50 грамм масло сливочное - 50 грамм специи - по вкусу
Соус шпинатный
шпинат - 1 килограмм лук репчатый - 4 головки масло растительное - 1 стакан перец черный молотый,
Соус томатный (основной)
бульон мясной - 2 стакана мука пшеничная - одна столовая ложка лук репчатый - 2 головки корень
Соус с шафраном
молоко - 5 стаканов мука пшеничная - 50 грамм масло сливочное - 50 грамм сахар - одна чайная ложка
Соус абрикосовый (2)
абрикосы - 600 грамм сахар - 2 стакана
Соус ежевичный
ежевика - 800 грамм сахар - 300 грамм вино красное - 1/2 стакана
Соус винный
соус красный (основной) - 3 стакана вино красное - 1 стакан корень петрушки - 1/2 штук морковь -
Соус бешамель
соус молочный - 3 стакана бульон - 1 стакан масло сливочное - 50 грамм яйцо - четыре штуки
Соусы трех цветов
шпинат - 50 грамм лук репчатый - 1/2 головки для зеленого соуса, 1/2 головки - для красного и 1/2
Соус голландский
яичный желток - 12 штук масло сливочное - 800 грамм вода - 1/2 стакана сок 1 литров имона
Соус цацыки (огуречный соус по-гречески)
огурцы - 200 грамм чеснок измельченный - 4 ч. ложки масло оливковое - 1-2 столовых ложки перец
Cоус из мидий и помидоров
мидии - восемь штук помидоры зрелые - две штуки зелень петрушки - 1 пучок вино белое - четыре
Щавелевый соус
щавель - 500 грамм сливки густые - 250 грамм сметана - две столовых ложки перец черный молотый,
Соус кумберланд
лук-шалот - одна штука цедра апельсина тертая - одна столовая ложка вино красное сухое - 125 грамм
Спаржа зеленая. Рецепты блюд из зеленой спаржи
спаржа зеленая отварная или консервированная - 400 грамм горчица готовая - одна чайная ложка
Мексиканский соус сальса
помидоры - 12 штук чеснок неочищенный - 2 зубчика лук репчатый (разрезанный на 4 части) - 1
Соус винегрет (2)
масло оливковое - 3-6 столовых ложки горчица готовая - одна столовая ложка уксус 3%-й - одна
Соус из сморчков
сморчки сухие - 25 грамм лук-шалот - две штуки масло сливочное - 50 грамм коньяк - 75 грамм бульон
Соус из корицы
сахар - две столовых ложки корица молотая - 2 ч. ложки сливки густые - 250 грамм молоко - 250
Соус ванильный с кофе
ваниль - 2 стручка молоко - 200 грамм яичный желток - пять штук сахар - три столовых ложки кофе
Крапивный соус
крапива - 450 грамм масло растительное - три столовых ложки лук репчатый - три штуки мука
Испанский соус зальца
перец чили острый красный - 1 стручок хлеб пшеничный без корочек - 1 литров омтик ( 40 грамм масло
Зеленый соус (2)
зелень петрушки, кервеля, эстрагона, базилика, лука-резанца - по 1 пучку кресс-салат - 100 грамм
Соус из сырых желтков
яичный желток сырой - две штуки масло растительное - 1/2 стакана сметана - 1/2 стакана уксус 3%-й
Соус пикантный (2)
майонез - 1 стакан корень хрена - 50 грамм сметана - две столовых ложки горчица - одна чайная
Ванильный соус
сливки густые - 100 грамм молоко - 100 грамм ваниль - 1/2 стручка яичный желток - три штуки сахар
Соус острый
помидоры - 1 килограмм чеснок - 150 грамм корень хрена - 150 грамм лавровый лист - 5 грамм перец
Соус молочный на овощном отваре
отвар капустный - 700 грамм молоко - 1 стакан лук репчатый - 1 головка масло сливочное - две
Соус томатный (3)
помидоры - 1 1/2 килограмм масло сливочное - 60 грамм сахар - 10 грамм сок рябиновый - 20 грамм
Любой соус состоит из основы жидкой по консистенции и дополнительной части, в которую входят самые разные продукты, приправы и пряности. Соус, приготовленный благодаря использованию определённой жидкой основы и содержащий минимальной количество продуктов в дополнительной части, называется основным. А уже все соусы, приготовленные на базе основного с различными добавлениями, называются производными. Соусы могут быть приготовлены с добавлением и без добавления муки. В зависимости от температуры, при которой их подают к столу, соусы подразделяются на горячие и холодные. Холодные соусы могут быть поданы и к горячим, и к холодным блюдам, а вот горячие соусы – только к горячим блюдам. К отдельной группе можно отнести сладкие соусы, которые готовят из самых молока, разнообразных фруктово-ягодных отваров, соков, красного вина. В роли дополнительной части служат ванилин, шоколад, сахар, какао. Загустителями в таких соусах используются картофельный крахмал, в некоторых – мука. Кроме всего этого, в приготовление соуса огромное значение играет и цвет соуса. Ведь во многих блюдах соус играет роль не только усилителя вкуса, но также и своеобразного «украшателя». Например, кислый соус из клюквы насыщенного красного цвета очень эффектно и красиво будет смотреться на ванильном мороженом. На сегодняшний день существует множества рецептов самых разных соусов, среди которых есть традиционные и новые, более оригинальные соусы, которые заимствованы из кухонь других народов. Такое огромное разнообразие позволит Вам экспериментировать и получать новые вкусы.