Бульоном считается навар, который образуется после варки домашней птицы, мяса, овощей или рыбы. Бульоны могут быть самыми разными по концентрации, крепости – это зависит от процентного соотношения воды и варимого продукта, а также от количества варок (в уже готовом бульоне можно снова отваривать овощи или рыбу, тем самым, в несколько раз повышая концентрацию бульона). Бульоны могут употребляться как самостоятельные блюда (супы) и в данном случае либо процеживаются, либо немного осветляются, а также подкрашиваются натуральными красителями. Поэтому в кулинарии различают бульоны белые (или светлые) и красные (или коричневые) - сваренные из заранее обжаренных продуктов. Чтобы увеличить сытность бульонов, к ним чаще всего прилагаются разные мучные изделия: булочки, пирожки, сухарики — или же в них добавляют макароны, вермишель, лапшу, крупы (чаще всего — рис) или профитроли, хлопья из пшеницы и кукурузы.
Рыбный бульон (5)
филе рыбы - 500 грамм лук репчатый - одна штука корень петрушки - одна штука лавровый лист - одна
Грибной бульон (2)
грибы - 400 грамм лук репчатый - одна штука морковь - две штуки вода - 2 литров перец черный
Овощной бульон
лук репчатый - одна штука морковь - одна штука репа - одна штука зелень сельдерея - 1 пучок чеснок
Бульон с копчеными сосисками
бульон мясной - 1,5 литров сосиски копченые - шесть штук булка городская - одна штука сливочное
Бульон с уткой и яичными хлопьями
бульон мясной - 1 литров утка - 1/2 штук яйцо - одна штука перец белый молотый соль
Куриный бульон с сырными шариками
вода - 1,5 литров курица - одна штука морковь - одна штука корень петрушки - одна штука лук
Бульон с фрикаделями
бульон мясной - 400 грамм Для фрикаделек: говядина - 75 грамм вода - 10 грамм масло сливочное - 5
Бульон костный (2)
кости пищевые - 500 грамм морковь - 1/2 штук корень петрушки - 1/2 штук лук репчатый - 1/2 головки
Свиной бульон
кости свиные с мясом, нарубленные на куски по 7 см - 2 килограмм ножка свиная небольшая,
Как приготовить говяжьи хвосты? Приготовление бычьего хвоста
морковь нарезанная - две штуки корень сельдерея нарезанный - две штуки лук репчатый нарезанный
Концентрированный коричневый или белый бульон
* несоленый белый или коричневый бульон - 1,5 литров соль
Консоме из говядины
* коричневый бульон - 1,5 литров фарш говяжий или говядина - 175 грамм белки яичные - две штуки
Белый бульон из телятины
морковь - две штуки лук репчатый - 1 крупная головка сельдерей - 1 стебель лук-порей - одна штука
Коричневый бульон
морковь - две штуки лук репчатый - 1 крупная головка сельдерей - 1 стебль лук-порей - одна штука
Бульон с омлетом из курицы или дичи
бульон куриный или из дичи - 400 грамм пюре из куриного вареного мяса - 10 грамм соус - 15 грамм
Прозрачный куриный бульон с чесночными гренками
грудки куриные (с косточкой и кожей) - две штуки по 100 грамм лук репчатый - 1 небольшая головка
Свиные ножки. Как приготовить блюда из свиных ножек?
бульон овощной в котором отварили свиные ножки - 1,5 литров лук репчатый - 1 головка морковь -
Овощной бульон со свиными ножками
уксус винный белый - 1/2 стакана морковь - две штуки лук - 2 головки лук-порей - 2 стебля корень
Бульон с кнелями
бульон куриный или из дичи - 400 грамм Для кнельной массы: мясо рябчика или курицы - 60 грамм
Уваренный бульон из телятины
кости телячьи - 4 килограмм * телячьи голяшки, разрубленные вдоль - две штуки вода - 4 литров
Коричневый овощной бульон
лук репчатый - 100 грамм морковь - 100 грамм зелень сельдерея - 100 грамм лук-порей - 100 грамм
Белый овощной бульон
лук репчатый - 100 грамм морковь - 100 грамм зелень сельдерея - 100 грамм лук-порей - 100 грамм
Рыбный бульон (4)
маргарин или животное масло - 50 грамм лук репчатый - 200 грамм * кости белой рыбы (лучше палтуса,
Простой рыбный бульон
вода - 3 литров кости рыбные и обрезки - 1-1,5 килограмм лук репчатый - 1-2 головки лавровые
Рыбный бульон с гарниром
вода - 2 литров итров рыба морская - 2,5 килограмм оливковое масло - 150 миллилитров картофель -
Китайский бульон
курица - 1 килограмм ребрышки свиные - 750 грамм кости говяжьи трубчатые корень имбиря - 50 грамм
Бульон мясной с профитролями
кости говяжьи (кроме лопаточной, позвоночных и реберных) - 1 килограмм говядина (шея, голяшки) -
Бульон для варки рыбы
вода - 1 литров соль - 10 грамм морковь (ломтики) - 50 грамм лавровый лист - одна штука корень
Назад
Дальше
Бульоны, в основном, считаются блюдом французской и немецкой кухни. В кулинарии они получили распространение как наиболее быстроприготавливаемые, потому что их основу — чистый бульон — всегда можно быстренько дополнять и экспериментировать разными добавками. Однако, на практике сами по себе бульоны являются пищей вовсе нездоровой, однообразной во вкусовом качествам. Кроме того, бульоны довольно долго хранятся и следовательно в них чаще всего возникают распады многих органических веществ. В последнее время бульоны все больше уступают место супам национальных кухонь, приготовленным на бульонах, которые обладают большей ароматической и вкусовой оригинальностью и наиболее высокими питательными качествами. Вкус супов в большей степени зависит от бульонов, на основе которых они готовятся. Поэтому приготовления бульонов имеет огромное значение. В кулинарии в основном готовят рыбный (из рыбных отходов — костей, голов, плавников и кожи или обработанной рыбы), мясной бульон (мясной — из костей и мяса, костный — из мясных костей), грибной бульон (в основном из сушеных грибов). При необходимости бульоны можно немного осветлять, то есть делать их совершенно прозрачными. Кроме всего этого, многие супы готовят на овощных отварах. Такие супы очень питательны, легко усваиваются и особенно хороши для диетического питания. Для супов варят концентрированные бульоны. При варке концентрированного бульона намного сокращается время изготовления. Супчики-бульоны получаются очень вкусные и полезные.