Консоме из бычьего хвоста с шерри

Рецепт приготовления консоме из бычьего хвоста с шерри

1. Подготовка овощей
   Разогреть плиту до 220 градусов. Морковь, лук и сельдерей разрезать на несколько частей, разложить на разогретые сухие сковороды и подпекать до светло-коричневого цвета, не допуская подгорания.
2. Подготовка хвостов
   Разрубить хвосты на части длиной 7 см. Хорошо промыть под струёй холодной воды, обсушить и положить на противень. Запечь в духовке 1 час, перевернув хвосты один раз.
3. Варка бульона
   Переложить хвосты в большую кастрюлю. Слить вытопившийся жир для пассерования овощей. Залить хвосты горячей водой и варить 3 часа при слабом кипении, периодически снимая пену и жир.
4. Приготовление мясного экстракта
   Налить на противень 500 мл воды, вскипятить, процедить мясной экстракт. Через 2 часа добавить экстракт в бульон, долить 2,5 литров воды для полного покрытия костей, довести до кипения, снять пену, убавить огонь и варить, добавляя воду по необходимости.
5. Приготовление мясной оттяжки
   Измельчить лук, морковь и сельдерей. Добавить говяжий фарш, яичные белки, 2 ст. ложки воды и взбить массу.
6. Очищение бульона
   Ввести мясную оттяжку в охлажденный до 50 градусов бульон, перемешать, добавить подпеченные коренья и довести до кипения, варить при слабом нагреве 1-1,5 часа. Бульон готов, когда оттяжка опустится на дно и станет прозрачным.
7. Финальная подготовка
   Дать бульону отстояться, удалить жир с поверхности, процедить через ткань. Довести про­цеженный бульон до кипения, добавить сухой шерри и посолить по вкусу.