как приготовить говяжьи хвосты

морковь нарезанная - две штуки
корень сельдерея , нарезанный - две штуки
лук репчатый , нарезанный брусочками - 1 головка
* бычьи хвосты - 2 килограмм
шерри сухой - 125 миллилитров
тимьян - 2 веточки
лавровый лист - одна штука
перец черный горошком - 1/4 ч. ложки
Для оттяжки:
морковь небольшая - одна штука
корень сельдерея - одна штука
лук репчатый - 1 головка
фарш говяжий - 175 грамм
белки яичные - две штуки
соль

1. разогреть плиту до 220 градусов. Морковь, лук, сельдерей разрежьте на несколько частей, разложить на разогретые сухие сковороды и подпеките до светло-коричневого цвета, не допуская подгорания.
2. Хвосты разрубить на части длиной 7 см. Хорошо промыть хвосты под струёй холодной воды, затем обсушить и положить на противень. запечь в течение часа в духовке, перевернув хвосты 1 раз.
3. переложить хвосты в большую кастрюлю.
4. Вытопившийся жир слить и использовать для пассерования овощей.
5. Хвосты залить горячей водой и варить 3 часа при слабом кипении. В процессе варки периодически снимать с поверхности бульона пену и жир.
6. налить на противень 500 миллилитров воды и вскипятить на среднем огне, процедить мясной экстрат.
7. Через 2 часа в бульон добавить мясной экстрат. долить 2,5 литров воды или столько, чтобы хватило закрыть кости полностью, довести до кипения, еще раз снять пену, убавить огонь и варить, время от времени подливая воду.
8. Пену убирайте периодически с помощью половника или большой ложки.
9. Для мясной оттяжки лук, морковь и сельдерей измельчить. добавить говяжий фарш, яичные белки, 2 столовых ложки воды и хорошо взбить массу.
10. Оттяжку ввести в охлажденный до 50 градусов бульон, перемешать, добавить подпеченные коренья и довести до кипения и варить при слабом нагреве 1-1,5 ч.
11. Бульон будет готов, когда мясная оттяжка опустится на дно и бульон станет прозрачным.
12. Бульону дать отстояться, удалить жир с поверхности и процедить через ткань. Процеженный бульон довести до кипения, добавить сухой шерри и посолить.