Коричневый бульон
морковь - две штуки
лук репчатый - 1 крупная головка
сельдерей - 1 стебль
лук-порей - одна штука
кости говяжьи и телячьи позвоночные и плоские - 2 килограмм
помидор крупный, разрезанный пополам - одна штука
чеснок - 6 зубчиков
лавровый лист - одна штука
тимьян - 3 веточки
зелень петрушки - 3 веточки
перец черный горошком - 1/4 ч. ложки
соль по вкусу
1. разогреть плиту до 220 градусов. Морковь, лук, сельдерей и лук-порей разрежьте на несколько частей, разложить на разогретые сухие сковороды и подпеките до светло-коричневого цвета, не допуская подгорания.
2. Кости разрубить поперек на части размером 5-7см. Хорошо промыть кости под струёй холодной воды, обсушить, выложить на противень и обжарить в духовке при 150 градусах, в течение 45 минут. Для улучшения вкуса и внешнего вида бульона.
3. Вытопившийся жир слить и использовать для пассерования овощей.
4. Кости залить горячей водой и варить 3 часа при слабом кипении. В процессе варки периодически снимать с поверхности бульона пену и жир.
5. налить на противень 500 миллилитров воды и вскипятить на среднем огне, процедить мясной экстракт.
6. Через 2 часа в бульон добавить мясной экстракт. долить 2,5 литров воды или столько, чтобы хватило закрыть кости полностью, довести до кипения, еще раз снять пену, убавить огонь и варить, время от времени подливая воду.
7. Пену убирайте периодически с помощью половника или большой ложки.
8. За 30 минут до окончания приготовления добавить перец, помидор, чеснок, лавровый лист, тимьян и петрушку варить бульон на медленном огне, не закрывая крышкой, время от времени снимая пену.
9. процедить бульон в большую емкость. Быстро охладить бульон, поставив емкость в ещё большую кастрюлю с ледяной водой, периодически перемешивать его. добавить по вкусу соль.
10. охлаждать бульон 6 часов или всю ночь, чтобы жир поднялся на поверхность, а осадок опустился на дно. удалить жир и осадок перед использованием бульона. разделить на порции по 250 миллилитров которые можно держать в холодильнике до 3х дней или заморозить до 6 месяцев.
