Бульон с кнелями

бульон куриный или из дичи - 400 грамм
Для кнельной массы:
мясо рябчика или курицы - 60 грамм
молоко - 30 грамм
масло сливочное - 4 грамм
белки яичные - 7 г

Мясо рябчика или курицы (филе) нарезать, пропустить его через мясорубку или протереть через сито. Полученную массу положить в кастрюлю, поставить ее на лед и взбивать веселкой, постепенно добавляя яичный белок и вливая в 5–6 приемов охлажденное молоко. Взбивание продолжать до тех пор, пока не получится пышная однородная масса (масса должна сползать с веселки).
Разделать кнели при помощи двух чайных ложек или выпустить их в виде маленьких пуговок из бумажной трубочки на смазанный маслом противень. Подготовленные кнели залить горячей водой и довести до кипения. Готовые кнели вынуть шумовкой из воды, залить небольшим количеством бульона и хранить на водяной бане. При подаче в тарелку положить кнели и налить прозрачный бульон. В бульон можно добавить предварительно ошпаренные кипятком листики петрушки или сваренный шпинат.