Бульон мясной с профитролями

кости говяжьи (кроме лопаточной, позвоночных и реберных) - 1 килограмм
говядина (шея, голяшки) - 400 грамм
вода - 2,8 литров
яичный белок - одна штука
морковь - 40 грамм
корень петрушки - 20 грамм
лук репчатый - 30 грамм
профитроли (см. рецепт Профитроли) - 160 г

Варят костный бульон. Процеживают.

Для получения насыщенного и прозрачного бульона готовят оттяжку. Для этого говядину измельчают, добавляют соль, холодную воду (в два раза больше, чем мяса) и настаивают в холодном месте 1–1,5 часа.

Морковь, лук и петрушку очищают от кожицы, нарезают широкими ломтиками и на раскаленной без жира сковороде подпекают до образования корочки.

В готовую оттяжку добавляют слегка взбитый яичный белок, подпеченные овощи, хорошо размешивают и вливают в теплый бульон.

Бульон с оттяжкой доводят до кипения, нагрев уменьшают и варят без кипения, не перемешивая, 1–1,5 часа, пока собравшаяся на поверхности пена не осядет на дно. После этого бульон процеживают, а оставшийся на поверхности жир снимают бумажной салфеткой.

Подают бульон в тарелке или бульонной чашке, на дно которой можно положить ошпаренную веточку петрушки. Профитроли подают отдельно на тарелке.