Венский шницель а-ля Оскар

телятина (лопатка) - 700 грамм
яйцо - две штуки
молоко - 1/4 стакана
мука пшеничная - 1/2 стакана
масло сафлоровое - 1/4 стакана
крабовое мясо - 1 1/2 стакана
* бланшированные побеги аспарагауса - 18 штук
соус берназийский (см. ниже) - 3/4 стакана

Разрежьте лопатку на 6 частей по 120 грамм разложить и отбить каждый кусок.
взбить яйца с молоком. Обсыпьте каждый шницель мукой, опустить в яичную смесь и обвалять в панировочных сухарях.
разогреть сафлоровое масло в большой сковороде. обжарить шницели до золотистого цвета с каждой стороны. поместить их на противень.
положить на шницели крабовое мясо, по 3 побега аспарагуса и две столовых ложки берназийского соуса. жарить на умеренном огне до золотисто-коричневого цвета. подавать к столу.

Берназийский соус:
Ингредиенты:
белое вино – три столовых ложки
сухие листья эстрагона – одна столовая ложка
лимонный сок – одна чайная ложка
сливочное масло – 1/2 стакана
яичный желток – три штуки
эстрагон рубленый – одна чайная ложка
Приготовление:
В небольшой кастрюле смешать вино, эстрагон и лимонный сок. На сильном огне уменьшить объем до две столовых ложки ( 30 миллилитров затем процедить.
В другой емкости растопить сливочное масло и довести его почти до кипения.
В кухонном комбайне взбить яйца. Не останавливая комбайн, тонкой медленной струйкои налить сливочное масло. На медленной скорости комбайна добавить уменьшенную в объеме винную смесь. Когда масса станет однородной, выложить ее в глубокое блюдо и добавить свежий эстрагон.
Рецепт прислала Julia