Биточки рубленые паровые из птицы или кролика
кролик или курица - 800 грамм
хлеб пшеничный черствый - 160 грамм
молоко или вода - 240 грамм
шампиньоны свежие - 300 грамм
вино белое сухое - 60 грамм
масло сливочное (в том числе 20 грамм для смазывания формы) - 45 грамм
соль для мяса и соуса
бульон - 400 грамм
маргарин или масло сливочное для соуса - 30 грамм
мука пшеничная - 30 грамм
сок лимонный - 1 ч. ложка
Хлеб без корочек замачивают в молоке или воде, затем отжимают.
У обработанной птицы мякоть отделяют от костей. Из костей варят бульон (можно добавить морковь, лук и корень петрушки).
Мякоть птицы соединяют с отжатым хлебом и пропускают 2 раза через мясорубку. В фарш добавляют масло или куриный жир, соль, разводят оставшейся водой или молоком и хорошо взбивают. Из полученной массы формуют биточки.
Дно кастрюли с низкими бортами смазывают маслом, укладывают биточки в один ряд и заливают бульоном на половину объема, добавляют вино, нарезанные ломтиками шампиньоны, закрывают крышкой и припускают 15–20 минут.
Для соуса муку пассеруют на масле без изменения цвета, слегка охлаждают и разводят теплым бульоном, образовавшимся при припускании. Проваривают 5–7 минут до загустения. Доводят до вкуса солью и лимонным соком.
При подаче биточки укладывают на порционные блюда по 1–2 штуки на порцию, сверху выкладывают ломтики припущенных шампиньонов и заливают соусом. Сбоку укладывают гарнир.
