Капуста квашеная по-армянски

Пошаговый рецепт квашеной капусты по-армянски

1. Подготовка овощей
   Капусту очистить от покровных листьев, промыть в проточной воде и разрезать на 2–4 части. Головки чеснока разделить на зубчики, замочить в теплой воде на 1,5 часа, затем очистить. Морковь очистить и нарезать кружками. Перец промыть и удалить плодоножки. Коренья очистить от кожицы, помыть, разрезать вдоль на 2–4 части. Листья вишни промыть. Свеклу помыть, очистить и нарезать тонкими пластинками.
2. Укладка овощей и заливка маринадом
   На дно бочки уложить листья капусты и вишни, затем плотно рядами нарезанную капусту. Между рядами разместить равными частями чеснок, коренья, кружки моркови, пластинки свеклы, стручки горького перца. Верхний слой овощей накрыть капустными листьями, затем тканью, сверху положить груз.
3. Приготовление маринада и ферментация
   Для 50 кг капусты приготовить 30 литров маринада: воду (примерно 29 литров) нагреть до кипения, добавить специи (перец душистый, лавровый лист, корица) и соль. Маринад охладить и залить им наполненную бочку на 4–5 см выше уровня овощей. В течение 5 суток бочку выдерживать при комнатной температуре, пока не начнется брожение, затем перенести в холод.