Полуфабрикат для курицы фаршированной (галантин)

Обработанную птицу укладывают грудкой на разделочную доску и делают на коже надрез вдоль позвоночника. Снимают кожу, перерезая сочленения крыльев и ножек с тушкой так, чтобы они остались вместе с кожей (кожа должна сняться вместе с крыльями и ножками).

С внутренней стороны обрубают утолщения на крыльных косточках, а ножки выворачивают из кожи и по суставу отделяют бедро от голени. Утолщение на суставе голени отрубают. С каркаса птицы снимают филе, зачищают его от пленок и сухожилий и слегка отбивают. Снимают оставшуюся мякоть.

Каркас птицы разрубают, заливают водой и варят бульон.

Для фарша мякоть птицы и свинину пропускают 2–3 раза через мясорубку, добавляют яичные белки и взбивают, постепенно добавляя молоко. Добавляют соль, перец, тертый мускатный орех, нарезанный мелкими кубиками шпик, очищенные от скорлупы фисташки и перемешивают.

На кожу укладывают слой фарша, на него — подготовленное филе, снова слой фарша, сверху филе и закрывают все оставшимся фаршем. Края кожи соединяют и сшивают нитками, крылышки и ножки расправляют, придавая птице вид целой.