Банкетное блюдо 1905 г. Потеренная эск

тунец - 180 грамм филе
соус ежевичный - 1/2 стакана
репа - 1/2 штук
масло растительное - три столовых ложки
соевые побеги - 40 грамм
орешки кедровые жареные - 40 грамм
брусника - 30 грамм
мед - одна столовая ложка
масло кунжутное - одна чайная ложка
соль и морская соль, перец белый молотый по вкусу
бульон грибной - три столовых ложки
грибы белые маринованные - 20 грамм
крабы - 20 грамм мяса, водоросли морские - 10 грамм
желатин - одна чайная ложка
ликер - одна чайная ложка
пюре яблочное - 80 грамм
имбирь маринованный - 20 грамм

приготовить заливное из белых грибов, крабов и водорослей на грибном бульоне с добавлением ликера, залить слоем 1 см в кольцевую форму. остудить.
Для яблочного соуса яблочное пюре смешать с измельченным имбирем, добавить масло, соль и перец.
На блюдо выложить заливное, на него — салат, приготовленный из ростков сои, орешков, брусники и заправленный маслом, медом, солью и перцем. Сверху поставить корзинку из репы, в которую поместить обжаренные на масле ломтики филе тунца. оформить шпажками.
Отдельно подать яблочный и ежевичный соусы.
Автор рецепта:
Бурмистров Руслан, г. Санкт-Петербург. Повар V разряда. Место работы: ресторан отеля Коринтия Невский Палас, шеф-повар.