Бульоны

» » »
Бульоны, в основном, считаются блюдом французской и немецкой кухни. В кулинарии они получили распространение как наиболее быстроприготавливаемые, потому что их основу — чистый бульон — всегда можно быстренько дополнять и экспериментировать разными добавками. Однако, на практике сами по себе бульоны являются пищей вовсе нездоровой, однообразной во вкусовом качествам. Кроме того, бульоны довольно долго хранятся и следовательно в них чаще всего возникают распады многих органических веществ. В последнее время бульоны все больше уступают место супам национальных кухонь, приготовленным на бульонах, которые обладают большей ароматической и вкусовой оригинальностью и наиболее высокими питательными качествами. Вкус супов в большей степени зависит от бульонов, на основе которых они готовятся. Поэтому приготовления бульонов имеет огромное значение. В кулинарии в основном готовят рыбный (из рыбных отходов — костей, голов, плавников и кожи или обработанной рыбы), мясной бульон (мясной — из костей и мяса, костный — из мясных костей), грибной бульон (в основном из сушеных грибов). При необходимости бульоны можно немного осветлять, то есть делать их совершенно прозрачными. Кроме всего этого, многие супы готовят на овощных отварах. Такие супы очень питательны, легко усваиваются и особенно хороши для диетического питания. Для супов варят концентрированные бульоны. При варке концентрированного бульона намного сокращается время изготовления. Супчики-бульоны получаются очень вкусные и полезные.


Бульон овощной с профитролями

морковь - две штуки
корень петрушки - одна штука
лук репчатый - 1 головка
яичный желток - одна штука
масло сливочное - 20 грамм
соль - по вкусу
профитроли (см. рецепт на сайте) - 250 г

Бульон с овощами и рисом

бульон мясо-костный - 2 стакана
морковь - 1/2 штук
корень петрушки - 1/2 штук
репа - 1/2 штук
горошек зеленый консервированный - две столовых ложки
фасоль зеленая - две столовых ложки
лук-порей - 40 грамм
шпинат - 20 грамм
рис вареный - две столовых ложки
соль - по вкусу

Бульон с овощами и цыпленком в горш

бульон мясо-костный или куриный - 2 стакана
филе цыпленка - 80 грамм
морковь - 1/2 штук
репа - 1/2 штук
лук-порей - 20 грамм
капуста брюссельская - 60 грамм
масло сливочное - 2 ч. ложки

Бульон грибной с пирожками

грибы белые сушеные - 50 грамм
лук репчатый - 1 головка

Бульон с куриными шариками

бульон куриный - 4 стакана
филе куриное - 200 грамм
хлеб пшеничный без корочек - 1 литров омтик
молоко - 3 стакана
яичный желток - одна штука
соль - по вкусу

Бульон рыбный с фрикадельками (2)

бульон рыбный (см. рецепт на сайте) - 4 стакана
Для фрикаделек:
филе трески или хека - 250 грамм
лук репчатый - 1 головка
яйцо - одна штука
молоко - две столовых ложки
хлеб пшеничный - 1 литров омтик
перец черный молотый, соль по вкусу

Бульон с мясными блинчиками

бульон мясо-костный - 2 стакана
Для яичных блинчиков:
яйца - две штуки
молоко - две столовых ложки
мука пшеничная - одна столовая ложка
соль - по вкусу
Для кнельной массы:
мякоть телятины - 200 грамм
сливки - 1/2 стакана
перец черный молотый, соль по вкусу

Бульон с кнелями в салате

бульон мясо-костный или куриный - 4 стакана
филе куриное - 200 грамм
молоко - 1/4 стакана
яичный белок - одна штука
салат зеленый - 100 грамм
масло сливочное - одна столовая ложка
соль - по вкусу

Бульон со спаржей и кнелями

бульон из птицы - 2 стакана
спаржа - 60 грамм
гребешки петушиные - 40 грамм
Для кнелей:
филе куриное - 60 грамм
молоко - две столовых ложки
яичный белок - одна штука
соль - по вкусу

Бульон коричневый

кости мясные - 1 килограмм
вода - 1.5 литров
морковь - 15 грамм
лук репчатый - 14 грамм
корень петрушки - 16 г

Бульон мясной с пирожками

Для бульона:
кости пищевые - 250 грамм
мякоть говядины (лопаточная часть) - 1 килограмм
вода - 1 1/ 5 литров
лук репчатый - 1 головка
морковь - одна штука
корень петрушки - одна штука
перец черный молотый, соль
Для пирожков:
свинина - 400 грамм
телятина или говядина - 400 грамм
мука пшеничная - 750 грамм
маргарин - 375 грамм
яйцо - одна штука
чеснок
лук репчатый - одна штука
коньяк - 1 рюмка
зелень петрушки рубленая
перец черный молотый, соль

Бульон мясной со свеклой

мякоть говядины - 500 грамм
свекла - 300 грамм
лук - 2 головки
перец черный горошком - шесть штук
лавровый лист - одна штука
сахар - одна столовая ложка
крахмал - одна чайная ложка
сухари ржаные - 2-3 литров омтика
грибы сушеные - 30 грамм
сливочное масло - три столовых ложки
лимонная кислота на кончике ножа
корень сельдерея - одна штука
соль по вкусу

Бульон с яичными цветами

бульон куриный - 1 литров итр
яйца - четыре штуки
лук - 1/2 головки
растительное масло - 30 грамм
соевый соус - одна столовая ложка
перец черный молотый , соль по вкусу

Бульон с картофельными клецками

бульон мясной - 1 литров итр
картофель - 200 грамм
яйцо - 1/2 штук
мука - одна столовая ложка
сливочное масло - одна столовая ложка
перец черный молотый , соль по вкусу