Пироги и кулебяки » Страница 5

Однако, в пироге допускается соотношение теста и начинки 1:1, иногда даже теста может быть немножко больше. Самое главное отличие кулебяки от пирога в том, что используемого фарша должно быть намного больше, чем теста. Именно поэтому кулебяка всегда должна быть узкой продолговатой формы, в виде не очень высокого пирога. Довольно часто кулебяки начиняются сразу несколькими слоями фарша разных видов – двух, трех, четырех. Есть даже такое выражение «кулебяка на четыре угла», потому что она начинена четырьмя разными фаршами. Например: один слой из рыбы, другой – тоже рыбный, но из другой рыбы, третий – обжаренные грибы с луком, четвертый – отваренный рис с зеленью. При этом, рыбный фарш нужно готовить не из сырой рыбы, а заранее ее слегка отварить, и измельчить на мясорубке, с добавлением белого соуса и жареного лука. Рис тоже заправляется белым соусом. Грибы нужно обжаривать с луком и добавить немного белого соуса. Кроме этого, в фарш можно добавить сырого желтка, тогда фарш будет вкуснее и сочнее. Обязательно при приготовлении кулебяки, да и пирога, нужно сделать несколько проколов на поверхности, чтобы испарялась лишняя влага. Кулебяку можно делать и с грибами, и с мозгами, гречневой кашей, печенью – была бы только фантазия! Тем и хороша кулебяка, что дает простор вкусу, фантазии и толщине кошелька. Начинки для пирогов и кулебяк, желательно, готовить в тот день, когда они используются, потому что они являются скоропортящимися заготовками. Начинки для пирогов и кулебяк должны быть сочными и вкусными. Вкус начинки, прежде всего, зависит не только от выбора ингредиентов, но также в большей степени от ее приготовления.