Слоеное тесто

мука пшеничная - 200 грамм
соль
масло сливочное или маргарин - 200 грамм
вода ледяная - 125 миллилитров
сок лимонный - несколько капель

Просеивают муку с солью; можно взять половину обойной муки.
Втирают 1/4 животного масла или маргарина.
Делают в центре углубление.
Добавляют воду и лимонный сок (который должен сделать клейковину более эластичной) и вымешивают до гладкого теста в форме шара.
Дают тесту отдохнуть 30 минут в холодном месте.
Разрезают крестом до половины толщины теста и вытягивают углы, чтобы получить квадрат.
Раскатывают концы квадрата, оставляя середину толстой.
Вымешивают остальное масло (маргарин) до такой же консистенции, как и тесто.
Это очень важно: если жир слишком мягкий, он будет плавиться и просачиваться; если слишком твердый, будет разрывать тесто при раскатывании.
Кладут масло или маргарин в центр квадрата.
Заворачивают концы.
Раскатывают до 30*15 см, накрывают полотенцем или пластиком и дают отдохнуть 5–10 минут в холодном месте.
Раскатывают до 60*20 см, заворачивают оба конца к середине, сворачивают пополам (один двойной поворот).
Дают отдохнуть в холодном месте 20 минут.
Раскатывают вновь до 60*20 см.
Делают еще один двойной поворот; дают отдохнуть 20 минут.
Делают еще два двойных поворота, давая между каждыми отдохнуть и раскатывая до первоначального размера. Раскатывают всегда в одном направлении.
Перед использованием дают тесту отдохнуть.

Примечание При раскатывании теста надо следить, чтобы края оставались ровными.
Легкость изделий из слоеного теста обусловлена воздухом, который оно захватывает при сворачивании. Добавление лимонного сока делает клейковину муки прочнее, эластичнее; вместо лимонного сока можно взять 3 грамм ( 7,5 грамм на 10 порций) аскорбиновой или винной кислоты. Подъем изделий происходит за счет жира, разделяющего слои теста, и воздуха, попавшего между ними при раскатывании. При нагревании в духовке образующийся пар вызывает подъем слоев и придает изделию характерную слоистую структуру.
Слоеное тесто используют для приготовления мясных пирогов, булочек с сосисками, слоек с джемом и т. д.

ПРИЧИНЫ НЕУДАЧ С ИЗДЕЛИЯМИ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА
Отсутствие слоев
жир слишком теплый, поэтому при раскатывании слои не образовались
слишком тяжелая скалка
Просачивается жир
жир слишком мягкий
тесто слишком мягкое
плохо защипаны края
тесто неравномерно сложено и раскатано
духовка слишком холодная
Жесткие
слишком много воды
между раскатываниями с теста не убрана мука
излишняя ручная обработка
Сморщенные
тесто мало отдыхало между раскатываниями
тесто слишком растянуто
Сырые изделия
недопеченные
духовка слишком горячая
Неравномерный подъем
неравномерно распределен жир
края и углы неровные
тесто неравномерно свернуто и раскатано