Тартар из телятины со спаржей

телятина (корейка) - 300 грамм мякоти
спаржа зеленая - 500 грамм
яйцо вареное - две штуки
масло растительное - четыре столовых ложки
масло оливковое - одна столовая ложка
лук-шалот рубленый - 1/2 стакана
эстрагон - 2 веточки
уксус , ароматизированный малиной - две столовых ложки
сок лимонный - 1 1/2 столовых ложки
масло грецких орехов - 3-4 столовых ложки
коньяк - одна столовая ложка
горчица - 2 ч. ложки
перец белый молотый, соль, сахар по вкусу

Телятину мелко порубить, поставить в холодильник.
У побегов спаржи отделить головки, разрежьте их пополам. Оставшуюся часть нарежьте наискосок тонкими ломтиками. обжарить спаржу на растительном масле.
Листики эстрагона мелко нарежьте и смешать с половиной нормы лука-шалота, уксусом, лимонным соком, маслом грецких орехов, солью, перцем и щепоткой сахара. Приготовленным маринадом залить спаржу.
Оставшийся лук-шалот, коньяк и горчицу добавить к мясу, перемешать, заправлять солью, перцем, сбрызнуть оливковым маслом и сформовать 4 бифштекса. Яйца порубить.
При подаче спаржу разложить по тарелкам, сверху уложить тартар из телятины и посыпьте яйцами.