Десерт Шоколадные каннеллони с кремом&
глазурь шоколадная Дак
апельсины - 60 грамм - для маринованого апельсина и 100 грамм для апельсинового соуса Куантро
сахар - 30 грамм - для маринованного апельсина, 20 грамм - для соуса, 8 грамм - для крема и 40 грамм - для взбитых сливок
ликер Куантро - 8 грамм для маринованного апельсина, 1 грамм - для соуса и 2 грамм - для крема
вода - 50 грамм
яичный желток - 15 грамм
сливки натуральные - 30 грамм и сливки 33%-й жирности - 15 грамм
масло сливочное - 2 грамм
лайм - 20 грамм
цедра лимонная - 1 грамм палочки ванильные - 20 грамм
желатин - 2 грамм
ежевика - 10 грамм
киви - 10 грамм
смородина черная - 5 грамм
клубника - 12 грамм глазурь - 20 грамм
мята - 0,01 г
Шоколадную глазурь Дак разогреть до температуры 40 °С, затем остудить до температуры 31–32 °С.
свернуть из тонкой пленки трубочки диаметром 2 см и зафиксируйте их скотчем. Трубочку из пленки поставить вертикально, предварительно закрыв нижнее отверстие, и налить глазурь в трубочку, равномерно распределяя по внутренней поверхности. Трубочку поставить в холодильник. Когда шоколад застынет, достать трубочку и снять пленку. Горячим лезвием ножа разрежьте трубочку.
Апельсин для маринования очистить, нарежьте на сегменты. приготовить сироп из воды и сахара с добавлением ликера Куантро.Сиропом залить апельсиновые сегменты и оставить на 4 часа.
Для приготовления апельсинового соуса Куантро в часть сахара влить апельсиновый сок и уварите до половины объема. Затем желток перемешать с оставшимся сахаром и заварите кипящим уварившимся апельсиновым соком, прогрейте 2–3 минуты. ввести ликер Куантро. Готовый соус процедить.
Для приготовления лимонного крема Баваруа в натуральные сливки добавить сахар, масло сливочное и натуральную ваниль, довести до 100 °С, затем снять с огня, добавить цедру лимона, сок лайма и лимона и ввести распущенный желатин. процедить и охладить до 40 °С. В эту массу ввести ликер Куантро. Во взбитые с сахаром сливки 33%-й жирности добавить сливочно-лимонную смесь, и все перемешать.
На десертную тарелку разложить ломтики киви, сегменты апельсинов веером, ягоды, поставить трубочки (каннелони), наполненные лимонным кремом. декорировать десерт клубникой, мятой и апельсиновым соусом.
Автор рецепта:
КАВЕШНИКОВА НАТАЛЬЯ, г. Санкт-Петербург, гостиничный комплекс Астория, шеф-повар
