Запеченный паштет из крабов и гребешков с шафраном
мякоть крабов - 450 грамм
морские гребешки - 450 грамм
лук-порей (только зеленые части) - восемь штук
сливки густые - 185 миллилитров
шафран - 1 щепотка
белки яичные - две штуки
шнитт-лук рубленый - 100 грамм
сок лимонный - 5 миллилитров
перец белый молотый - 3 грамм
соль - 15 г
1. Перед приготовлением охладить все приспособления и посуду в морозильной камере.
2. Лук-порей промыть, разбирать его на полоски длиной 5-20 см. отварить их в сильно соленой кипящей воде до мягкости (примерно 8 минут). слить воду, лук сразу переложить в ледяную воду, затем ее тоже слить и обсушить лук. разложить перья лука на пищевой пленке или на пергаменте.
3. В небольшой посуде на сильном огне довести до кипения сливки, снять их с огня, добавить шафран, выдержать 15 минут. Затем, ничем не накрывая, поместить сливки в холодильник.
4. нагреть духовку до 150 °С.
5. Гребешки смешать с яичными белками и взбить миксером до консистенции пюре. Не прекращая взбивать, тонкой струйкой влить сливки с шафраном. поперчить, посолить и добавить свежевыжатый лимонный сок. переложить смесь в чашку, добавить крабовое мясо, шнитт-лук и перемешать. накрыть чашку пищевой пленкой и поставить в холодильник.
6. Форму для паштета выстилать пищевой пленкой, оставляя достаточно пленки, чтобы затем полностью накрыть массу сверху. Затем выстилать форму подготовленным луком-пореем, укладывая полоски крестообразно и оставляя свободные концы, чтобы затем накрыть ими массу. заполнить форму приготовленной массой из крабов и гребешков, тщательно ее уплотняя и удаляя все пузырьки воздуха. накрыть массу сначала луком-пореем, затем — пленкой, после чего форму — крышкой или фольгой.
7. Установите форму в сковороду с высокими бортиками и влить в сковороду столько горячей (65-71 °С) воды, чтобы она доходила до половины высоты формы. поставить сковороду в духовку и запечь паштет до готовности.
8. вынуть форму из сковороды, установите на форму гнет весом примерно 1 килограмм. дать паштету остыть при комнатной температуре, затем поставить его в холодильник для полного охлаждения.
