Сэндвичи с сыром реблошон и яблоками

молоко цельное - 4 литров
молочнокислые культуры мезофильные - 1/8 ч. ложки
бактерии для ускорения созревания сыра (brеvibacterium) - 1/8 ч. ложки
хлорид кальция - 1/8 ч. ложки
закваска сычужная жидкая - 1/8 ч. ложки
соль для консервирования или крупнозернистая
ржаной хлеб - 16 литров итров омтиков
грецкие орехи рубленые - четыре столовых ложки
майонез - четыре столовых ложки
горчица дижонская - две столовых ложки
шпинат - 16 литров итров истьев
яблоки - восемь штук

Изготовление сыра
стерилизовать все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промыть горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.
Кастрюлю с молоком поставить на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагреть молоко на слабом огне до 29 °С. выключить огонь.
Молочнокислые культуры и бактерии положить на поверхность молока и дать ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко. накрыть молоко полотенцем и выдержать 15 минут.
Хлорид кальция развести 1/4 стакана ( 50 миллилитров холодной воды и добавить в молоко движениями сверху вниз.
Сычужную закваску развести 1/4 стакана ( 50 миллилитров холодной воды и добавить в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешать смесь. накрыть молоко полотенцем и выдержать около 30 минут, поддерживая температуру 29 °С.
вставлять длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставить творог еще на 5-10 минут и затем попробуйте снова надрезать.
С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог в кастрюле кубиками по 0,5 см. Для этого сначала нарежьте его вертикально полосками шириной 0,5 см. Затем тоже ножом нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезать верхний слой творога на глубину 0,5 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. оставить творог на 5 минут для отделения и уплотнения сыворотки.
Кастрюлю поставить на слабый огонь и, помешивая, нагреть творог на водяной бане до 35 °С. в течение 35 минут. оставить творог для уплотнения и оседания.
приготовить контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой ( 30 литров ) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой.
поместить подставку для выпечки внутрь контейнера, на нее положить две формы диаметром 20 см и высотой 10 см с отверстиями.
Чашкой слить из кастрюли лишнюю сыворотку до поверхности творожной массы. выложить ее в формы и накрыть крышками меньшего, чем формы, диаметра. оставить творог для отделения сыворотки на 30 минут.
Формы с творогом перевернуть и снова накрыть его крышками. В течение следующих 2 часов переворачивайте формы с творогом каждый 30 минут.
На крышку каждой формы поместить груз массой 2,5 килограмм и оставить на 12 часов или на всю ночь. снять груз, сыр вынуть из форм. Он должен получиться толщиной 2,5-5 см. Посыпьте 1 чайной ложкой каждую сторону головок сыра.
В контейнер постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте). выложить на нее сыр и выдержать при температуре 16 °С и влажности 90 % в течение 4-5 недель.
Сыр переворачивайте через день, удалять выделившуюся сыворотку со дна контейнера бумажным полотенцем и протирать поверхность сыра тканью, смоченной в солевом растворе. Для его приготовления ½ стакана воды довести до кипения, остудить. добавить в воду 1 чайную ложку соли и перемешать. Сыр постепенно станет мягким в центре (вы это почувствуете при надавливании пальцем), а корка приобретет оранжевый цвет.
Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи приготовить сыр сами.
Приготовление сэндвичей
В чашке соединить рубленые орехи, майонез и горчицу, перемешать до получения однородной массы.
Яблоки разрежьте, очистить от семян и сердцевины, нарежьте ломтиками. Сыр нарежьте тонкими ломтиками.
Половину ломтиков хлеба смазать с одной стороны майонезной смесью. Сверху положить листья шпината, ломтики яблок и сыра. накрыть оставшимися ломтиками хлеба и подавать.