Салат из цикория с омарами и соусом

цикорий - 500 грамм
омар вареный - две штуки
шпик - 100 грамм
чеснок - 2 зубчика
эстрагон - 2 веточки
масло сливочное - одна столовая ложка
яичный желток - две штуки
уксус бальзамико - три столовых ложки
масло оливковое - 9 столовых ложек
бульон из телятины хорошо охлажденный - две столовых ложки
соль и сахар по вкусу

Мякоть омаров извлеките из панциря и разделить на небольшие кусочки, мякоть клешней оставить целой.
Для соуса взбить желтки с солью, сахаром и уксусом. Не переставая взбивать, постепенно вливать масло. Когда соус примет консистенцию майонеза, добавить охлажденный бульон и перемешать.
Шпик, нарезанный мелкими кубиками слегка обжарить на сливочном масле вместе с чесноком, пропущенным через пресс. добавить мякоть омара, листья цикория и эстрагон. Все ингредиенты слегка обжарить вместе.
При подаче салат выложить на подогретые тарелки, полить соусом, посыпьте эстрагоном. подавать теплым.