Консоме из бычьего хвоста с шерри
Деликатесный бульон из говяжьих хвостов с использованием сухого шерри и мясной оттяжки, который получается прозрачным и насыщенным.
Как готовить:
Время приготовления:
5 часов 10 минут
— активное время: 4 часа
— подготовка: 1 час 10 минут
Количество:
6 порций
Сложность:
Сложная
Калорийность на порцию:
350 ккал
Ингредиенты:
- морковь нарезанная - 2 штуки
- корень сельдерея нарезанный - 2 штуки
- лук репчатый нарезанный брусочками - 1 головка
- бычьи хвосты - 2 килограмма
- шерри сухой - 125 миллилитров
- тимьян - 2 веточки
- лавровый лист - 1 штука
- перец черный горошком - 1/4 ч. ложки
- морковь небольшая для оттяжки - 1 штука
- корень сельдерея для оттяжки - 1 штука
- лук репчатый для оттяжки - 1 головка
- фарш говяжий - 175 грамм
- белки яичные - 2 штуки
- соль
Рецепт приготовления консоме из бычьего хвоста с шерри
- Подготовка овощейРазогреть плиту до 220 градусов. Морковь, лук и сельдерей разрезать на несколько частей, разложить на разогретые сухие сковороды и подпекать до светло-коричневого цвета, не допуская подгорания.
- Подготовка хвостовРазрубить хвосты на части длиной 7 см. Хорошо промыть под струёй холодной воды, обсушить и положить на противень. Запечь в духовке 1 час, перевернув хвосты один раз.
- Варка бульонаПереложить хвосты в большую кастрюлю. Слить вытопившийся жир для пассерования овощей. Залить хвосты горячей водой и варить 3 часа при слабом кипении, периодически снимая пену и жир.
- Приготовление мясного экстрактаНалить на противень 500 мл воды, вскипятить, процедить мясной экстракт. Через 2 часа добавить экстракт в бульон, долить 2,5 литров воды для полного покрытия костей, довести до кипения, снять пену, убавить огонь и варить, добавляя воду по необходимости.
- Приготовление мясной оттяжкиИзмельчить лук, морковь и сельдерей. Добавить говяжий фарш, яичные белки, 2 ст. ложки воды и взбить массу.
- Очищение бульонаВвести мясную оттяжку в охлажденный до 50 градусов бульон, перемешать, добавить подпеченные коренья и довести до кипения, варить при слабом нагреве 1-1,5 часа. Бульон готов, когда оттяжка опустится на дно и станет прозрачным.
- Финальная подготовкаДать бульону отстояться, удалить жир с поверхности, процедить через ткань. Довести процеженный бульон до кипения, добавить сухой шерри и посолить по вкусу.
Кухня:
Европейская
Теги:
говяжьи хвосты, бычий хвост, консоме, бульон, мясная оттяжка, шерри, деликатес, суп, бульон из хвостов
