Сэндвичи с сыром реблошон и яблоками

Стерилизовать все кухонные приборы и посуду. Кастрюлю с молоком поставить на горячую водяную баню и нагреть молоко до 29 °C. Выключить огонь. Добавить молочнокислые культуры и бактерии, дать постоять 5 минут, затем перемешать аккуратно и накрыть полотенцем на 15 минут. Развести хлорид кальция и добавить в молоко. Развести сычужную закваску и добавить в молоко, перемешать и выдержать 30 минут при 29 °C. Нарезать творог кубиками по 0.5 см, оставить на 5 минут для отделения сыворотки. Нагреть творог на водяной бане до 35 °C в течение 35 минут. Подготовить контейнер для сушки сыра, выложить творог в формы, накрыть крышками и дать отделиться сыворотке 30 минут. Переворачивать формы каждые 30 минут в течение 2 часов. Положить груз 2.5 кг на формы и оставить на 12 часов или на ночь. Посыпать сыр солью и выдержать в контейнере при 16 °C и 90% влажности 4-5 недель, переворачивая и протирая сыр каждый день.

В чашке соединить рубленые орехи, майонез и горчицу, перемешать до однородности. Яблоки очистить от семян и нарезать ломтиками. Сыр нарезать тонкими ломтиками. Смазать половину ломтиков хлеба майонезной смесью, выложить листья шпината, яблоки и сыр. Накрыть оставшимися ломтиками хлеба и подавать.