Кондитерские изделия и выпечка

Венская слойка

8 мая 2018

Рецептура:

Венская слойка

Мука высшего сорта 100 кг

Дрожжи 2,5 кг

Соль 1,0 кг

Сахар 15,0 кг

Масло животное 25,0 кг

Яйца 420 шт.

Ванилин 0,05 кг

Творог 6,0 кг

Сметана 1,5 кг

Варенье 4,0 кг

Яблоки «антоновка» 3,0 кг

Помадка 2,5 кг

Сахарная пудра 2,5 кг

Масло для штрезеля 2,0 кг

Сахар для штрезеля и творога 5,0 кг

Молоко 40 л

Вода (по влагоемкости) 8–10 л

Вес изделий 50 и 100 г.

Тесто венской слойки приготовляется опарным способом, с переделкой. Опара ставится на всем количестве молока, предназначенном для теста. Консистенция опары средняя. Начальная температура 29–30° Ц. Опаре дается полный выход. В готовую опару добавляется соль, разведенная в 10 л воды, и замешивается тесто мягкой консистенции. Через 50 мин. тесто переделывается с добавлением 15 кг сахара, 10 кг масла, 320–330 шт. яиц (остальные оставляются на смазку товара) и ванилина. Всю сдобу необходимо предварительно хорошо размешать, а затем смешать с тестом, после чего, добавляя муку, замесить тесто мягкой консистенции. Начальная температура теста 28–30° Ц. Тесту дается одна обминка. А вот купить оригинальную сдобу или слойки вы можете на сайте ssdp.com.ua.

Готовое тесто развешивается на большие куски по 8 кг и закатанным в длину кладется на мучные листы для отлежки с тем, чтобы легче закатывать слойку. Закатка слойки производится большой деревянной скалкой, свободно вращающейся на железном пруте, на концах которого крепко приделаны гладкие ручки. Тесто раскатывается продольно, толщиной 2 см, и на двух третях его раскатанной площади в длину раскладывается столовое масло (слабо соленое, развешенное пропорционально кускам теста и хорошо размятое) мелкими кусочками. Уложенное масло закрывается сначала тестом без масла (одной третьей частью теста) до средней части слойки с маслом, а затем поднимается последняя треть теста с маслом, которой закрываются две сложенные части слойки. Таким образом получается три слоя теста, между которыми равномерно распределены два слоя масла. После этого слойку поворачивают по длине стола и раскатывают снова, но в более тонкий слой, примерно в 1,5 см, и складывают в четыре слоя, которые загибаются в виде конверта. Затем одну сторону накрывают другой стороной, и образуются четыре слоя теста. Закатка слойки этим заканчивается, ее перевертывают на хорошо пропыленный лист и ставят в прохладное место, до момента разделки. Всего в тесте, закатанном с маслом, образовалось 3х4 = 12 слоев.

Для разделки на слоеные изделия закатанная слойка снова раскатывается ровным слоем, толщиной не более 1 см, и нарезается на квадратные пластинки желательного веса, примерно, около 50 г, с учетом начинки, посыпки штрезелем или глазировки помадкой, а также и процента получаемого упека.

Техника нарезки слойки состоит в том, что сначала делается наметка в ширину продольных (горизонтальных) полосок, а затем производится отрез их острым кондитерским или другим ножом, в правильную линию; затем нарезается в вертикальном направлении – образуется подобие шахматной доски.

По окончанию разделки слоеного теста на куски, накладывается начинка (варенье, творог, крем или яблоки в очищенном виде с сахаром внутри), в зависимости от сорта изделий и производится его валка, т. е. складывание булочек по желаемой форме.

Выход готовых изделий 165–170 кг.



Оставить комментарий