Помадка и глазури

В горячую воду кладут сахар и перемешивают до его растворения, затем варят при слабом кипении, периодически снимая пену. После удаления пены внутренние стенки посуды обмывают холодной водой. Сироп варят до появления крупных пузырей. Проверяют готовность сиропа путем сбрасывания капли в холодную воду: если образуется шарик — сироп готов. Добавляют лимонную кислоту и быстро охлаждают сироп в холодной воде. При температуре около 40 °С начинают взбивать сироп до густой белой массы, которая превращается в твердую.

Готовую помаду укладывают плотно в посуду и оставляют для созревания на 12–24 часа. Перед глазированием размягчают на водяной бане до консистенции густой сметаны.

Можно добавить в помаду ароматизаторы: вино, соки, эссенции и пищевые красители.

Просеять 200 грамм сахарной пудры, соединить с 2 столовыми ложками лимонного сока и 2 столовыми ложками горячей воды, растереть до образования однородной блестящей массы.

Готовится аналогично лимонной глазури, но с апельсиновым соком вместо лимонного.

Смешать 200 грамм сахарной пудры, 3 столовые ложки клубничного или малинового сока и 1–2 столовые ложки горячей воды, растереть до однородности.

Просеять 200 грамм сахарной пудры и 2 столовые ложки какао, развести 3–4 столовыми ложками горячего молока, добавить 1 столовую ложку сливочного масла, растереть до однородной блестящей массы.

100 грамм шоколада разломать на кусочки, добавить 3 столовые ложки горячей воды и нагреть на слабом огне или водяной бане до растапливания шоколада. Добавить 1 столовую ложку сливочного масла, 100 грамм сахарной пудры и растереть до однородной массы.

Глазурью покрывают пирожные, булочки, печенье и торты.