Бульоны

» » »
Бульоны, в основном, считаются блюдом французской и немецкой кухни. В кулинарии они получили распространение как наиболее быстроприготавливаемые, потому что их основу — чистый бульон — всегда можно быстренько дополнять и экспериментировать разными добавками. Однако, на практике сами по себе бульоны являются пищей вовсе нездоровой, однообразной во вкусовом качествам. Кроме того, бульоны довольно долго хранятся и следовательно в них чаще всего возникают распады многих органических веществ. В последнее время бульоны все больше уступают место супам национальных кухонь, приготовленным на бульонах, которые обладают большей ароматической и вкусовой оригинальностью и наиболее высокими питательными качествами. Вкус супов в большей степени зависит от бульонов, на основе которых они готовятся. Поэтому приготовления бульонов имеет огромное значение. В кулинарии в основном готовят рыбный (из рыбных отходов — костей, голов, плавников и кожи или обработанной рыбы), мясной бульон (мясной — из костей и мяса, костный — из мясных костей), грибной бульон (в основном из сушеных грибов). При необходимости бульоны можно немного осветлять, то есть делать их совершенно прозрачными. Кроме всего этого, многие супы готовят на овощных отварах. Такие супы очень питательны, легко усваиваются и особенно хороши для диетического питания. Для супов варят концентрированные бульоны. При варке концентрированного бульона намного сокращается время изготовления. Супчики-бульоны получаются очень вкусные и полезные.


Концентрированный коричневый или белый бульон

* несоленый белый или коричневый бульон - 1,5 литров
соль

Консоме из говядины

* коричневый бульон - 1,5 литров
фарш говяжий или говядина - 175 грамм
белки яичные - две штуки
лук-порей - 1 небольшой стебель
морковь небольшая - одна штука
петрушка - 3 веточки
соль

Белый бульон из телятины

морковь - две штуки
лук репчатый - 1 крупная головка
сельдерей - 1 стебель
лук-порей - одна штука
белые грибы - 200 грамм
кости телячьи позвоночные и плоские - 2 килограмм
помидор крупный, разрезанный пополам - одна штука
чеснок - 6 зубчиков
лавровый лист - одна штука
тимьян - 3 веточки
зелень петрушки - 3 веточки
перец черный горошком - 1/4 ч. ложки
соль

Коричневый бульон

морковь - две штуки
лук репчатый - 1 крупная головка
сельдерей - 1 стебль
лук-порей - одна штука
кости говяжьи и телячьи позвоночные и плоские - 2 килограмм
помидор крупный, разрезанный пополам - одна штука
чеснок - 6 зубчиков
лавровый лист - одна штука
тимьян - 3 веточки
зелень петрушки - 3 веточки
перец черный горошком - 1/4 ч. ложки
соль по вкусу

Бульон с омлетом из курицы или дичи

бульон куриный или из дичи - 400 грамм
пюре из куриного вареного мяса - 10 грамм
соус - 15 грамм
молоко или сливки - 10 грамм
яйца - 1/2 штук
сливочное масло - 1 грамм
мускатный орех

Прозрачный куриный бульон с чесночными гренками

грудки куриные (с косточкой и кожей) - две штуки по 100 грамм
лук репчатый - 1 небольшая головка
морковь небольшая - одна штука
хлеб ржаной - 4 литров омтика
чеснок - 4 зубчика
оливковое масло - две столовых ложки
зелень петрушки и укропа - по 2 веточки
соль морская мелкая

Осветлённый овощной бульон со свиными ногами

бульон овощной , в котором отварили свиные ножки - 1,5 литров
лук репчатый - 1 головка
морковь - одна штука
зелень петрушки - 3 веточки
белки яичные - две штуки
соль

Овощной бульон со свиными ножками

уксус винный белый - 1/2 стакана
морковь - две штуки
лук - 2 головки
лук-порей - 2 стебля
корень сельдерея - две штуки
зелень петрушки - 5 веточек
лавровые листья - три штуки
тимьян - 2 веточки
перец черный - 10 горошин
гвоздика - 6 бутонов
чеснок - 2 зубчика
свиные ножки , разрубленные - две штуки

Бульон с кнелями

бульон куриный или из дичи - 400 грамм
Для кнельной массы:
мясо рябчика или курицы - 60 грамм
молоко - 30 грамм
масло сливочное - 4 грамм
белки яичные - 7 г

Уваренный бульон из телятины

кости телячьи - 4 килограмм
* телячьи голяшки, разрубленные вдоль - две штуки
вода - 4 литров
морковь - 400 грамм
лук репчатый - 200 грамм
зелень сельдерея - 100 грамм
помидоры - 1 килограмм
грибы - 200 грамм
специи (1 большой букет)
чеснок в кожуре (по желанию) - 4 зубчика

Коричневый овощной бульон

лук репчатый - 100 грамм
морковь - 100 грамм
зелень сельдерея - 100 грамм
лук-порей - 100 грамм
масло подсолнечное - 60 миллилитров
помидоры - 50 грамм
грибы резаные - 50 грамм
перец - 6 горошин
вода - 1,5 литров
дрожжи - 5 г

Белый овощной бульон

лук репчатый - 100 грамм
морковь - 100 грамм
зелень сельдерея - 100 грамм
лук-порей - 100 грамм
вода - 1,5 литров

Рыбный бульон (4)

маргарин или животное масло - 50 грамм
лук репчатый - 200 грамм
* кости белой рыбы (лучше палтуса, хека или камбалы) - 2 килограмм
сок 0,5 литров имона
перец - 6 горошин
лавровый лист - одна штука
зелень петрушки

Простой рыбный бульон

вода - 3 литров
кости рыбные и обрезки - 1-1,5 килограмм
лук репчатый - 1-2 головки
лавровые листья - 3-4 штук
зелень укропа и петрушки - по 1 пучку
перец черный молотый - на кончике ножа
соль - 2 ч. ложки