Бульоны

» » »
Бульоны, в основном, считаются блюдом французской и немецкой кухни. В кулинарии они получили распространение как наиболее быстроприготавливаемые, потому что их основу — чистый бульон — всегда можно быстренько дополнять и экспериментировать разными добавками. Однако, на практике сами по себе бульоны являются пищей вовсе нездоровой, однообразной во вкусовом качествам. Кроме того, бульоны довольно долго хранятся и следовательно в них чаще всего возникают распады многих органических веществ. В последнее время бульоны все больше уступают место супам национальных кухонь, приготовленным на бульонах, которые обладают большей ароматической и вкусовой оригинальностью и наиболее высокими питательными качествами. Вкус супов в большей степени зависит от бульонов, на основе которых они готовятся. Поэтому приготовления бульонов имеет огромное значение. В кулинарии в основном готовят рыбный (из рыбных отходов — костей, голов, плавников и кожи или обработанной рыбы), мясной бульон (мясной — из костей и мяса, костный — из мясных костей), грибной бульон (в основном из сушеных грибов). При необходимости бульоны можно немного осветлять, то есть делать их совершенно прозрачными. Кроме всего этого, многие супы готовят на овощных отварах. Такие супы очень питательны, легко усваиваются и особенно хороши для диетического питания. Для супов варят концентрированные бульоны. При варке концентрированного бульона намного сокращается время изготовления. Супчики-бульоны получаются очень вкусные и полезные.


Бульон с манной крупой

бульон мясной (куриный) - 1 литров
крупа манная - 50 грамм
зелень петрушки - 10 грамм
горошек зеленый консервированный - 20 грамм
яйцо - 1/2 штук
соль

Бульон из баранины со шпинатом

мякоть баранины - 200 грамм
белые грибы сушеные - 50 грамм
морковь - одна штука
корень петрушки - одна штука
лук репчатый - 2 головки
чеснок - 1 зубчик
помидоры - две штуки
шпинат - 200 грамм
вода - 1,2 литров
растительное масло - одна столовая ложка
лавровые листья - две штуки
перец черный горошком - восемь штук
перец черный молотый
соль

Бульон рыбный с пельменями

Для бульона:
вода - 1,2 литров
пищевые рыбные отходы (головы, кости, кожа, плавники) - 1,5 килограмм
корень петрушки - одна штука
лук репчатый - 1 головка
соль
* Для пельменей:
мука пшеничная - 150 грамм
филе горбуши - 250 грамм
яйцо - одна штука
вода - две столовых ложки
лук репчатый - 1/2 головки
сливочное масло - одна столовая ложка
перец черный молотый
соль

Мясной бульон (2)

говядина (грудинка) - 500 грамм
лук репчатый - одна штука
морковь - одна штука
корень петрушки - одна штука
вода - 2 литров
перец черный молотый
соль

Рыбный бульон (5)

филе рыбы - 500 грамм
лук репчатый - одна штука
корень петрушки - одна штука
лавровый лист - одна штука
вода - 2 литров
перец черный горошком
соль

Грибной бульон (2)

грибы - 400 грамм
лук репчатый - одна штука
морковь - две штуки
вода - 2 литров
перец черный молотый
соль

Овощной бульон

лук репчатый - одна штука
морковь - одна штука
репа - одна штука
зелень сельдерея - 1 пучок
чеснок - 3 зубчика
вода - 2 литров
перец черный молотый
соль

Бульон с копчеными сосисками

бульон мясной - 1,5 литров
сосиски копченые - шесть штук
булка городская - одна штука
сливочное масло - четыре столовых ложки
зелень петрушки и укропа рубленая - две столовых ложки
чеснок - 1 зубчик
семена кунжута - одна чайная ложка
зеленый лук нарезанный - четыре столовых ложки
перец черный молотый
соль

Бульон с уткой и яичными хлопьями

бульон мясной - 1 литров
утка - 1/2 штук
яйцо - одна штука
перец белый молотый
соль

Куриный бульон с сырными шариками

вода - 1,5 литров
курица - одна штука
морковь - одна штука
корень петрушки - одна штука
лук репчатый - 1 головка
филе куриное - 100 грамм
сыр твердый тертый - 100 грамм
желток яичный - одна штука
батон без корочек - 100 грамм
молоко - 1/2 стакана
соль

Бульон с фрикаделями

бульон мясной - 400 грамм
Для фрикаделек:
говядина - 75 грамм
вода - 10 грамм
масло сливочное - 5 грамм
лук репчатый - 8 грамм
яйца - 4 грамм
соль
перец

Бульон костный (2)

кости пищевые - 500 грамм
морковь - 1/2 штук
корень петрушки - 1/2 штук
лук репчатый - 1/2 головки
вода - 2 литров
соль

Свиной бульон

кости свиные с мясом, нарубленные на куски по 7 см - 2 килограмм
ножка свиная небольшая, разрубленная - одна штука
* свиное ухо - одна штука
свиная кожа - 100 грамм
морковь - две штуки
сельдерей - 2 корня
лук репчатый - 1 головка
зелень петрушки - 6 веточек
тимьян - 1 веточка
лавровый лист - одна штука
цедра лимонная - 1 длинная полоска
чеснок - 3 зубчика
перец черный горошком - 7 горошин
соль

Консоме из бычьего хвоста с шерри

морковь нарезанная - две штуки
корень сельдерея , нарезанный - две штуки
лук репчатый , нарезанный брусочками - 1 головка
* бычьи хвосты - 2 килограмм
шерри сухой - 125 миллилитров
тимьян - 2 веточки
лавровый лист - одна штука
перец черный горошком - 1/4 ч. ложки
Для оттяжки:
морковь небольшая - одна штука
корень сельдерея - одна штука
лук репчатый - 1 головка
фарш говяжий - 175 грамм
белки яичные - две штуки
соль