К птице относят мясо кур, и гусей, индеек, цыплят, уток, а к дичи — мясо рябчиков, белых куропаток, глухарей, дроздов, тетеревов. Из мяса этих птиц можно приготовить самые изысканные основные блюда. Даже на Руси блюда из птицы, особенно дикой, всегда очень ценились, подавались в виде основных блюд и назывались «барскими». Редкий праздник обходился без блюд из птицы, а особенно дичи. Куропатки, тетерева, дикие голуби, перепела и другая дичь, добытая во время охоты - всегда готовилась на торжество. В торговлю птица обычно поступает в замороженном и охлажденном виде, уже ощипанной, полупотрошеной, потрошеной, а дичь непотрошеной и неощипанной. Для приготовления блюд дичь и птицу сначала оттаивают, полностью ощипывают, иногда опаливают, потрошат, тщательно промывают и придают подготовленной тушке форму или разрубают на кусочки. Если тушку птицы использовать целиком (жарят, варят), то для обеспечения равномерной тепловой обработки и удобства нарезки на куски ее нужно заправить.
Самым простым и распространенным способом заправки птицы считается заправка «в кармашек». Для этого в нижней части с двух сторон брюшка делают небольшие разрезы кожи («кармашки»), в которые аккуратно вправляют ножки. Крылышки тушки осторожно подвертывают за спинку. Для приготовления основных блюд птицу и дичь можно отварить, припустить, пожарить, потушить и запечь. Способ тепловой обработки, прежде всего, зависит от упитанности, вида и возраста птицы. Естественно, старую птицу нужно варить или тушить, поскольку у нее довольно твердое мясо и при жарке оно плохо размягчается. Чтобы сохранить белый цвет филе и намного улучшить вкус, во время припускания добавляют сок лимона или сухое белое вино. Но чаще всего для приготовления горячих основных блюд используют кур, индюков, цыплят, реже уток, гусей, а для приготовления холодных блюд использую дичь. Блюда из птицы и дичи очень приятный вкус, легко усваиваются организмом и высокую питательность. Они содержат много легкоусвояемых, полноценных белков, витаминов, жиров и экстрактивных веществ. Блюда, приготовленные из дичи, отличаются неким специфическим (иногда даже горьковатым) привкусом. Блюда из не очень жирной птицы довольно широко используют в лечебном питании. Вторые блюда из дичи и птицы могут легко стать "центром" любой трапезы. Торжественное застолье с такими яствами, несомненно, запомниться гостям и хозяевам. Немаловажным моментом в приготовлении блюд из птицы и дичи является оригинальное украшение. Для этого можно использовать самые разные фрукты, овощи, травы. Поэтому, спустя столетия, стали традиционными такие блюда как цыпленок-табака, курица по-французски, утка с яблоками, курица с овощами в маринаде.

Регистрация