Мясо является самым древним продуктов в питании. Пищевая ценность данного продукта, прежде всего, определяется наличием животного жира и (полноценного) белка, высоким содержанием минеральных веществ и витаминов. Для приготовления мясных блюд лучше использовать мясо более молодых животных в охлажденном виде — красного цвета, сочное и с плотным внутренним жиром. Качественным мясом считается то, которое покрыто тонкой корочкой бледно-красного или бледно-розового цвета, плотное, в месте разреза оно слегка влажное, выделяется алый сок. От качественного мяса никогда не будет исходить неприятный запах. Чаще всего из мяса готовят вторые основные блюда. Для их приготовления можно использовать и мороженое мясо, которое нужно заранее оттаять, а также соленое — его вымочить. Оттаивать мясо необходимо медленно и целыми кусками, так как мясной сок, который образуется при таянии льда, успевает впитаться в волокна, таким образом, мясо может почти полностью восстановить все свои свойства.
Мясо не стоит размораживать в воде. Для вымачивания соленого мяса используют холодную воду, которую необходимо несколько раз менять. Перед употреблением в пищу мясо нужно подготовить: тщательно обмыть под струей воды, зачистить от всех пленок и сухожилий, удалить все кости. Существуют такие виды тепловой обработки мяса, которые применяются во время приготовления вторых блюд: жарение, тушение, варка, запекание. Для приготовления вторых блюд используют говядину, свинину, баранину, мясо кролика, а также и различные субпродукты (язык, почки, печень, сердце). Некоторые субпродукты, например, такие как язык, печень, мозги ценятся намного выше, чем само мясо. Печень говядины и телят обладает превосходными вкусовыми качествами. Она богата витамином А, минеральными веществами, белками. При многих заболеваний, связанных с ухудшением состава крови или потерей ее, врачи рекомендуют употреблять немного обжаренную (почти сырую) печень, которая улучшает и быстро восстанавливает состав крови. Наиболее высокими кулинарными качествами обладает печень телят. Ее используют для приготовления деликатесных паштетов и просто обжаривания. Свиная печень имеет немного привкус горечи. Ее можно сразу отличить от говяжьей печени не только по размеру, но и по зернистому строению тканей. Языки говяжьи и телячьи обладают самым нежным и приятным вкусом, они богаты жиром и белками. Мозги считаются деликатесным продуктом, они имеют довольно нежный вкус, но усваиваются намного хуже. Почки насыщены минеральными веществами, лучшими качествами обладают говяжьи и телячьи почки молодых животных. Из мяса и субпродуктов можно приготовить оригинальные блюда, которые будут очень сытными и насыщенными полезными веществами.