Бульоны

» » »
Бульоны, в основном, считаются блюдом французской и немецкой кухни. В кулинарии они получили распространение как наиболее быстроприготавливаемые, потому что их основу — чистый бульон — всегда можно быстренько дополнять и экспериментировать разными добавками. Однако, на практике сами по себе бульоны являются пищей вовсе нездоровой, однообразной во вкусовом качествам. Кроме того, бульоны довольно долго хранятся и следовательно в них чаще всего возникают распады многих органических веществ. В последнее время бульоны все больше уступают место супам национальных кухонь, приготовленным на бульонах, которые обладают большей ароматической и вкусовой оригинальностью и наиболее высокими питательными качествами. Вкус супов в большей степени зависит от бульонов, на основе которых они готовятся. Поэтому приготовления бульонов имеет огромное значение. В кулинарии в основном готовят рыбный (из рыбных отходов — костей, голов, плавников и кожи или обработанной рыбы), мясной бульон (мясной — из костей и мяса, костный — из мясных костей), грибной бульон (в основном из сушеных грибов). При необходимости бульоны можно немного осветлять, то есть делать их совершенно прозрачными. Кроме всего этого, многие супы готовят на овощных отварах. Такие супы очень питательны, легко усваиваются и особенно хороши для диетического питания. Для супов варят концентрированные бульоны. При варке концентрированного бульона намного сокращается время изготовления. Супчики-бульоны получаются очень вкусные и полезные.


Рыбный бульон с гарниром

вода - 2 литров итров
рыба морская - 2,5 килограмм
оливковое масло - 150 миллилитров
картофель - восемь штук
лук репчатый - 8 головок
морковь - две штуки
корень сельдерея со стеблями - одна штука
помидоры - четыре штуки
сок 2 литров итров имонов
майоран молотый - 1 щепотка
перец черный - 6-8 горошин
лавровые листья - 3-4 штук
перец черный молотый
соль

Китайский бульон

курица - 1 килограмм
ребрышки свиные - 750 грамм
кости говяжьи трубчатые
корень имбиря - 50 грамм
лук репчатый - 4 головки
вода - 2,75 литров

Бульон мясной с профитролями

кости говяжьи (кроме лопаточной, позвоночных и реберных) - 1 килограмм
говядина (шея, голяшки) - 400 грамм
вода - 2,8 литров
яичный белок - одна штука
морковь - 40 грамм
корень петрушки - 20 грамм
лук репчатый - 30 грамм
профитроли (см. рецепт Профитроли) - 160 г

Бульон для варки рыбы

вода - 1 литров
соль - 10 грамм
морковь (ломтики) - 50 грамм
лавровый лист - одна штука
корень петрушки - 2-3 штук
уксус - 60 миллилитров
перец горошек - шесть штук
лук репчатый (ломтики) - 50 грамм
тимьян - 1 веточка