Блюда из птицы, дичи » Страница 2
К птице относят мясо кур, и гусей, индеек, цыплят, уток, а к дичи — мясо рябчиков, белых куропаток, глухарей, дроздов, тетеревов. Из мяса этих птиц можно приготовить самые изысканные основные блюда. Даже на Руси блюда из птицы, особенно дикой, всегда очень ценились, подавались в виде основных блюд и назывались «барскими». Редкий праздник обходился без блюд из птицы, а особенно дичи. Куропатки, тетерева, дикие голуби, перепела и другая дичь, добытая во время охоты - всегда готовилась на торжество. В торговлю птица обычно поступает в замороженном и охлажденном виде, уже ощипанной, полупотрошеной, потрошеной, а дичь непотрошеной и неощипанной. Для приготовления блюд дичь и птицу сначала оттаивают, полностью ощипывают, иногда опаливают, потрошат, тщательно промывают и придают подготовленной тушке форму или разрубают на кусочки. Если тушку птицы использовать целиком (жарят, варят), то для обеспечения равномерной тепловой обработки и удобства нарезки на куски ее нужно заправить.
Курица в беконе
куриная грудка - восемь штук филе перец молотый черный и красный бекон - 8 литров омтиков лавровый
Медовая курочка, запеченая в духовке
мед - 1/2 стакана уксус винный - две столовых ложки сухари панировочные - 1/4 стакана масло
Курица тикка
курица нарезанная для соте - 1*1,5 килограмм йогурт натуральный - 125 миллилитров имбирь натертый
Мясное рагу
индейка - четыре штуки филе уксус 3%-й - 2-3 столовых ложки сок апельсиновый - 1/5 стакана вино
Курица в клюквенном соусе
курица - 700 грамм клюква - 2 стакана лук репчатый - 1 головка масло растительное - две столовых
Яблочный соус с курицей к пасте
куриная грудка - 400 грамм яблоки - две штуки бекон - 50 грамм лук репчатый - две штуки чеснок
Нази горенг (рис с беконом, курицей и со
масло растительное - 60 миллилитров лук репчатый мелко измельченный - 100 грамм чеснок
Курица с грибами в остром томатном соусе
масло оливковое - две столовых ложки куриные окорочка - четыре штуки лук репчатый крупно рубленый
Карри из курицы с рисом
масло сливочное - 30 грамм куриная грудка без костей и кожи, нарезанные полосками - 0,5 килограмм
Курица с чесноком по-французски
курица - одна штука чеснок с шелухой - 30 зубчиков лавровый лист - одна штука сельдерей - 1
Куриная грудка с имбирем и лимоном
курица - восемь штук филе лимон - 1 восемь штук корень имбиря - 1-1,5 см перец чили рубленый -
Кнели из курицы
курица вареная - 300 грамм мякоти * каша рисовая вязкая - 1/2 стакана молоко - одна столовая ложка
Котлеты паровые из птицы
курица или индейка - четыре штуки филе шампиньоны - 150 грамм вино белое сухое и бульон мясной -
Биточки рубленые паровые из птицы или кролика
кролик или курица - 800 грамм хлеб пшеничный черствый - 160 грамм молоко или вода - 240 грамм
Индейка по-американски
индейка (голень) - одна штука хлеб ржаной без корок - 2 литров омтика лук репчатый - 1 головка
Котлеты по-киевски
курица - филе, подготовленное по рецепту Полуфабрикаты из филе птицы, или готовый полуфабрикат -
Шницель по-столичному
птица - филе, подготовленное по рецепту Полуфабрикаты из филе птицы) - четыре штуки батон
Утка, фаршированная клюквой
утка целая - около 1 килограмм хлеб пшеничный черствый - 200 грамм клюква - 40 грамм сахар - 110
Соте из курицы с грибами
масло растительное сливочное или маогарин - 50 грамм курица нарезанная для соте - одна штука весом
Соте из курицы
курица - на 1,25—1,5 килограмм масло растительное сливочное или маргарин - 50 грамм соль и перец
Жареная курица
курица - на 1,25—1,5 килограмм масло растительное сливочное или маргарин - 50 грамм бульон
Жареная индейка
каштаны - 200 грамм колбасный фарш - 600 грамм лук репчатый - 100 грамм масло растительное
Фаршированные окорочка
куриные окорочка - четыре штуки яйцо - четыре штуки молоко или сливки - 100 грамм грибы свежие или
Куриные грудки в кефире
куриная грудка - две штуки кефир - 1 стакан перец черный молотый, соль по вкусу аджика
Жареная свежезарезанная курица
курица весом 1,25—1,5 килограмм 1 2,5
Соте из курицы Шасер
масло сливочное растительное или маргарин - 50 грамм курица нарезанная для соте - одна штука весом
Курица, тушенная с маслинами (2)
курица - 1,5 килограмм лук репчатый - 1 головка помидоры в собственном соку - 1 банка ( 500 грамм
Куриные котлетки с картофельными уточк
филе куриное - 100 грамм хлеб пшеничный черствый без корок - 1 литров омтик вода или молоко - 1/2
Перепёлка, фаршированная говядиной и грибами
перепелка - одна штука говядина - 50 грамм мякоти лук-шалот - 15 грамм для фарша, 20 грамм - для
Курица в соусе тэрияки
курица - 1-1,5 килограмм масло растительное имбирь тертый - одна столовая ложка чеснок тертый - 1
Самым простым и распространенным способом заправки птицы считается заправка «в кармашек». Для этого в нижней части с двух сторон брюшка делают небольшие разрезы кожи («кармашки»), в которые аккуратно вправляют ножки. Крылышки тушки осторожно подвертывают за спинку. Для приготовления основных блюд птицу и дичь можно отварить, припустить, пожарить, потушить и запечь. Способ тепловой обработки, прежде всего, зависит от упитанности, вида и возраста птицы. Естественно, старую птицу нужно варить или тушить, поскольку у нее довольно твердое мясо и при жарке оно плохо размягчается. Чтобы сохранить белый цвет филе и намного улучшить вкус, во время припускания добавляют сок лимона или сухое белое вино. Но чаще всего для приготовления горячих основных блюд используют кур, индюков, цыплят, реже уток, гусей, а для приготовления холодных блюд использую дичь. Блюда из птицы и дичи очень приятный вкус, легко усваиваются организмом и высокую питательность. Они содержат много легкоусвояемых, полноценных белков, витаминов, жиров и экстрактивных веществ. Блюда, приготовленные из дичи, отличаются неким специфическим (иногда даже горьковатым) привкусом. Блюда из не очень жирной птицы довольно широко используют в лечебном питании. Вторые блюда из дичи и птицы могут легко стать "центром" любой трапезы. Торжественное застолье с такими яствами, несомненно, запомниться гостям и хозяевам. Немаловажным моментом в приготовлении блюд из птицы и дичи является оригинальное украшение. Для этого можно использовать самые разные фрукты, овощи, травы. Поэтому, спустя столетия, стали традиционными такие блюда как цыпленок-табака, курица по-французски, утка с яблоками, курица с овощами в маринаде.