Соус

» » »
Любой соус состоит из основы жидкой по консистенции и дополнительной части, в которую входят самые разные продукты, приправы и пряности. Соус, приготовленный благодаря использованию определённой жидкой основы и содержащий минимальной количество продуктов в дополнительной части, называется основным. А уже все соусы, приготовленные на базе основного с различными добавлениями, называются производными. Соусы могут быть приготовлены с добавлением и без добавления муки. В зависимости от температуры, при которой их подают к столу, соусы подразделяются на горячие и холодные. Холодные соусы могут быть поданы и к горячим, и к холодным блюдам, а вот горячие соусы – только к горячим блюдам. К отдельной группе можно отнести сладкие соусы, которые готовят из самых молока, разнообразных фруктово-ягодных отваров, соков, красного вина. В роли дополнительной части служат ванилин, шоколад, сахар, какао. Загустителями в таких соусах используются картофельный крахмал, в некоторых – мука. Кроме всего этого, в приготовление соуса огромное значение играет и цвет соуса. Ведь во многих блюдах соус играет роль не только усилителя вкуса, но также и своеобразного «украшателя». Например, кислый соус из клюквы насыщенного красного цвета очень эффектно и красиво будет смотреться на ванильном мороженом. На сегодняшний день существует множества рецептов самых разных соусов, среди которых есть традиционные и новые, более оригинальные соусы, которые заимствованы из кухонь других народов. Такое огромное разнообразие позволит Вам экспериментировать и получать новые вкусы.


Пряный соус

лук-шалот измельченный или репчатый лук - 50 грамм
перец крупномолотый - 5 грамм
вино белое - одна столовая ложка
уксус - одна столовая ложка
соус полугазированный (см. рецепт на сайте) или уваренный бульон (см. рецепт на сайте)

Соус Шасер

масло животное - 25 грамм
лук-шалот измельченный - 10 грамм
чеснок измельченный - 1 зубчик
грибы - 50 грамм
вино белое - 60 миллилитров
помидоры - 100 грамм
соус полугазированный (см. рецепт на сайте) или уваренный бульон (см. рецепт на сайте)
зелень петрушки и эстрагона рубленая

Соус из красного вина

лук-шалот измельченный - 50 грамм
вино красное - 125 грамм
перец крупномолотый - щепотка
тимьян - 1 веточка
лавровый лист - одна штука
соус полуглазированный или уваренный бульон - 250 мл

Полуглазированный соус (деми-глясс)

соус коричневый - 1 литров итров
бульон коричневый - 1 литров итров

Коричневый соус (эспаньоль)

жир топленый или растительное масло - 50 грамм
мука пшеничная - 60 грамм
томатная паста - 25 грамм
бульон коричневый (см. рецепт на сайте) - 1 литров
морковь - 100 грамм
лук репчатый - 100 грамм
зелень сельдерея - 50 грамм

Рыбный велюте

маргарин или животное масло - 100 грамм
мука пшеничная - 100 грамм
бульон рыбный - 1 литров

Пикантный соус

уксус - 60 миллилитров
лук-шалот - 50 грамм
соус полуглазированный (см. рецепт на сайте) или (см. рецепт на сайте) уваренный бульон - 250 грамм
корнишоны мелко нарезанные - 25 грамм
каперсы измельченные - 10 грамм
зелень петрушки , кервеля и эстрагона измельченная - 0,5 стаканов ложки

Соус из мадеры

соус полуглазированный (см. рецепт на сайте) или уваренный бульон (см. рецепт на сайте) - 250 миллилитров
мадера - две столовых ложки
масло животное - 25 г

Коричневый луковый соус (лионский)

маргарин , животное или растительное масло - 25 грамм
лук , нарезанный ломтиками - 100 грамм
уксус - две столовых ложки
соус полугазированный (см. рецепт на сайте) или уваренный бульон (см. рецепт на сайте)

Итальянский соус

маргарин , растительное или животное масло - 25 грамм
лук-шалот измельченный - 10 грамм
грибы измельченные - 50 грамм
ветчина постная измельченная - 25 грамм
помидоры - 100 грамм
зелень петрушки
кервель (листовой или салатный) и эстрагон
соус полуглазированный (см. рецепт на сайте) или уваренный бульон (см. рецепт на сайте)

Соус из перца

маргарин , животное или растительное масло - 25 грамм
лук репчатый - 50 грамм
морковь - 50 грамм
зелень сельдерея - 50 грамм
лавровый лист - одна штука
тимьян - 1 веточка
вино белое - две столовых ложки
уксус - две столовых ложки
перец крупномолотый - 5 грамм
соус полугазированный (см. рецепт на сайте) или уваренный бульон (см. рецепт на сайте)

Сгущенная подливка (жюс-лье)

кости сырые телячьи или куриные - 200 грамм
зелень сельдерея - 25 грамм
лук репчатый - 25 грамм
морковь - 50 грамм
лавровый лист - 1/2 штук
тимьян - 1 веточка
томатная паста - 5 грамм
бульон или вода - 500 миллилитров
грибы - 50 грамм
крахмал кукурузный - 10 г

Соус Реформ

морковь - 25 грамм
лук репчатый - 25 грамм
зелень сельдерея - 10 грамм
лавровый лист - 0,5 грамм
маргарин или животное масло - 10 грамм
уксус - 0,5 столовых ложки
желе из красной смородины - 0,5 столовых ложки
перец - 6 горошин
соус полуглазированный или уваренный бульон - 250 миллилитров
* Гарнир для соуса: короткие брусочки из корнеплодов, яичного белка, корнишонов, вареных грибов и языка

Подливка для жаркого

кости сырые - 200 грамм
бульон или вода - 250 миллилитров
лук репчатый - 50 грамм
зелень сельдерея - 25 грамм
морковь - 50 грамм