Блюда из овощей

Картофель, запеченный с сыром порт салют

26 июня 2012
Картофель, запеченный с сыром порт салют

молоко цельное - 4 литров
молочнокислые культуры мезофильные - 1/4 ч. ложки
* бактерии для ускорения созревания сыра (brеvibacterium) - 1/8 ч. ложки
хлорид кальция - 1/4 ч. ложки
закваска сычужная жидкая - 1/4 ч. ложки
соль для консервирования или крупнозернистая
картофель запеченный очищенный - восемь штук
груши - четыре штуки
сливочное масло - две столовых ложки
сливки густые взбитые - 1 стакан
паприка молотая
перец черный молотый
соль


Изготовление сыра
стерилизовать все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промыть горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.
Кастрюлю с молоком поставить на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагреть молоко на слабом огне до 32 °С. выключить огонь.
Молочнокислые культуры и палочки бактерий положить на поверхность молока и дать ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко. накрыть молоко полотенцем и выдержать 1 час, поддерживая температуру 32°С.
Хлорид кальция развести 1/4 стакана ( 50 миллилитров холодной воды и добавить в молоко движениями сверху вниз.
Сычужную закваску развести 1/4 стакана ( 50 миллилитров холодной воды и добавить в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешать смесь. накрыть молоко полотенцем и выдержать при комнатной температуре около 30 минут.
вставлять длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставить творог еще на 5-10 минут и затем попробуйте снова надрезать.
С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог в кастрюле кубиками по 1,2 см. Для этого сначала нарежьте его вертикально полосками шириной 1,2 см. Затем тоже ножом нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезать верхний слой творога на глубину 1,2 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. оставить творог на 5 минут для отделения сыворотки и уплотнения.
Чашкой слить из кастрюли лишнюю сыворотку до поверхности творога. Творог помешайте в течение 10 минут и оставить для отделения сыворотки еще на 15 минут. Снова слить лишнюю сыворотку. Творог должен уплотниться и слипнуться. При необходимости помешайте творог в течение 5-10 минут.
Чашкой слить треть сыворотки с поверхности творога. взять столько воды, сколько сыворотки вы слили, и нагреть ее до 60 °С. влить в кастрюлю с творожной массой, довести ее температуру до 33 °С. Творожную массу аккуратно перемешивать в течение 10 минут, затем оставить творог для оседания и уплотнения.
Чашкой снова слить треть сыворотки с поверхности творога. взять столько воды, сколько сыворотки вы слили, и нагреть ее до 60 °С. влить в кастрюлю с творожной массой, довести ее температуру до 33 °С. Творожную массу аккуратно перемешать в течение 10 минут, оставить творог для оседания и уплотнения. Затем слить как можно больше сыворотки.
Творог выложить в форму диаметром 20 см и высотой 10 см с отверстиями, выстеленную большим куском марли. Концы ткани поднимите, собрать над творогом и перевязать, накрыть форму крышкой меньшего, чем форма, диаметра. Сверху поместить несколько хорошо промытых и обернутых пищевой пленкой кирпичей и оставить на 30 минут. снять груз с формы, вынуть сыр, развяжите ткань, выложить сыр. Марлю снова положить в форму, сыр перевернуть и выложить на ткань, обернуть его ее свободными концами и положить более тяжелый груз. оставить сыр под прессом еще на 12 часов.
приготовить рассол. Для этого смешать воду с солью в соотношении 5:1.
Воду нагревать, пока соль не растворится, затем охладить до 13 °С.
снять пресс с сыра и вынуть его из формы. выдержать сыр в рассоле 8 часов, перевернув его один раз через 4 часа. Сыр вынуть из рассола, выложить на решетчатую подставку и оставить созревать при комнатной температуре на 12 часов.
приготовить контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой ( 30 литров ) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой.
поместить подставку для выпечки внутрь контейнера и накрыть ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте).
Сыр выложить в контейнер, закрыть крышкой и выдерживать при температуре 10-13 °С и влажности 90-95 % в течение 1 недели. Через неделю начните промывать корку солевым раствором.
Для приготовления солевого раствора ½ стакана воды довести до кипения, охладить. добавить в воду 1 чайную ложку соли и бактерии для ускорения созревания сыра (на кончике ножа). Приготовленную смесь накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 12 часов. Небольшую чистую тряпочку или губку смочить в солевом растворе и протереть поверхность сыра. повторять эту операцию два дня (ежедневно). Далее вы можете протирать поверхность сыра солевым раствором без добавления бактерий. Через 2 недели корка сыра станет светло-оранжевого цвета, постепенно со временем корка потемнеет и станет оранжево-красного цвета. продолжать протирать поверхность сыра и выдерживать его для созревания от 6 недель до 2 месяцев.
Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи приготовить сыр сами.
Приготовление картофеля,/strong
Картофель и груши нарежьте ломтиками толщиной 0,5 см, выложить в форму, смазанную маслом.
Сыр нарежьте тонкими ломтиками.
Ломтики картофеля и груши смазать размягченным сливочным маслом. Сверху положить ломтики сыра и взбитые сливки, посолить и поперчить. запечь при 180 °С в течение 20 минут, пока сыр не подрумянится.
подавать запеченный картофель с салатом из свежих овощей.



Оставить комментарий